歌剧院

作者： 557的学习日记

用料

• A杏仁胚（1量/组）
• 杏仁粉 115g
• 糖粉 115g
• 低粉 33g
• 鸡蛋 164g
• 黄油 26g
• 蛋清 213g
• 糖 100g
• 柠檬汁 QS
• B咖啡糖水（1量/组）
• 水 141g
• 糖 70.5g
• 咖啡粉 14g
• C黄油奶油（0.7/组）
• 水 83g
• 糖 320g
• 鸡蛋 50g
• 蛋黄 50g
• 黄油 350g
• 咖啡粉 24g（QS）
• 别名：黄油忌廉
• D甘那许（1量/组）
• 淡奶油 212g
• 糖 23g（可不加）
• 黑巧克力 212g
• 黄油 75g
• E淋面（0.8量/组）
• 淡奶油 120g
• 水 145g
• 糖 180g
• 可可粉 60g
• 吉利丁 10g

歌剧院的做法步骤

步骤 1

A杏仁胚 鸡蛋加糖粉入缸打发（颜色变浅体积变大搅拌时有纹路）➕过筛低粉、杏仁粉拌均匀➕融化黄油（常温液体状）拌匀

步骤 2

蛋清（夏季放在冰箱里冻一下，搅拌缸也可以冻一下）➕柠檬汁， 分三次加入糖，打至鸡尾状

步骤 3

将蛋白霜分次加入鸡蛋糊中搅拌均匀 第一二次拌成大理石纹路 第三次充分拌匀

步骤 4

倒入铺油纸的烤盘中 抹平、震盘

步骤 5

上火190 下火180 18分钟左右 浅金黄色、取出冷却后平分成四份备用（不需要倒扣，不需要取下油纸，脱模直接剪，

步骤 6

B咖啡糖水 水➕糖➕咖啡粉 所有材料入锅，煮沸，冷却备用

步骤 7

c黄油奶油 鸡蛋➕蛋黄入缸打发

步骤 8

糖➕水入锅（厚底锅）熬至108度左右 煮开后多煮会

步骤 9

将煮开的糖水倒入打发的鸡蛋中 边倒边搅打至降温（搅拌缸也要降温）手能接受的温度

步骤 10

将常温黄油分三次加入上一步中 拌匀后打发

步骤 11

取消少量开水和咖啡粉稀释后加入上一步中拌匀冷藏备用

步骤 12

E淋面 淡奶油➕水➕糖入锅煮沸

步骤 13

➕过筛的可可粉用蛋抽离火拌匀

步骤 14

回煮至沸腾边煮边搅， 降至50度➕泡软的吉利丁拌匀 过筛贴面封膜 使用温度为30度-35度左右

步骤 15

12层歌剧院切面图

步骤 16

将冷却后的杏仁胚一分为4份刷咖啡糖水

步骤 17

均匀的抹黄油奶油放入冰箱，冻定型

步骤 18

拿出冻定型后的黄油奶油胚上均匀的涂抹甘那许

步骤 19

再将它们重合到一起，放杏仁胚刷咖啡糖水，均匀的涂上黄油奶油放入冰箱，冻定型

步骤 20

将抹平整放入冰箱冻定形

步骤 21

在将冻硬的胚子拿出来，抹上甘那许，放杏仁胚，刷咖啡糖水，均匀的涂抹上黄油奶油冻硬

步骤 22

里面有气泡的，把气泡震出来，一次到位倒在歌剧院胚上，可以摇晃使淋面更均匀 放入冰箱冻定型装饰

步骤 23

将歌剧院切分成长11厘米，宽3.5厘米的长方形 刀切一次擦一次，可用火加热刀片，会使切面更加干净

步骤 24

装饰 用融化后的巧克力，画出音符放在歌剧院上装饰

步骤 25

金粉加适量的朗姆酒混合均匀做装饰

步骤 26

装饰完成的歌剧院

菜谱创建时间：2024-09-19 18:37:41