🪭野性繁殖老面酵子○自制酵母

作者： 黑沙滩小鲨鱼

自己在家就可以轻松把 8 克干酵母变 500 克 老面干酵母❗️ 自制的酵母粉在使用的时候，需要提前温水化开，再加一些面粉，搅拌成面糊状，等发酵好了，再加入面粉进行和面步骤，使用方法类似波兰种！ 这个酵母粉使用要像发老面/波兰种的方法，不过做出来的馒头和其他发面风味都会更好，有点那种老酵母的味道❗️ 馒头面团没有发酸发过头的直接搓面团，打碱是针对发过头的面，发过头的酵子会变酸且粘手，蒸出的馒头容易塌陷。

用料

• #基础发酵
• 酵母 8 克
• 糖 5 克
• 水 195 克
• 中筋面粉 160 克
• #最终发酵
• 中筋面粉 160 克
• 玉米面粉 160 克

🪭野性繁殖老面酵子○自制酵母的做法步骤

步骤 1

准备一包传统活性干酵母

步骤 2

加入白糖

步骤 3

倒入温水（40℃ 左右）

步骤 4

温水化开，搅拌均匀，静置5分钟 小美：2 分钟/37°C/速度 3

步骤 5

加入面粉，混合均匀 小美：30 秒/速度 2.5

步骤 6

盖盖，基础发酵 20分钟

步骤 7

把用的白面和玉米面，称量好

步骤 8

混合均匀，备用

步骤 9

发酵 20 分钟后， 充满起泡的面糊，抖臀状态

步骤 10

面糊缓慢滴入混合面粉中，一边加，一边搅拌，全部加完以后，用手搓散 小美：1 分钟/速度 2-4，清理内壁，再 30 秒/反转 4

步骤 11

在最终发酵之前，需要用保鲜膜密封，然后鼓起明显的鼓泡。这一步需要用保鲜膜包紧，直到保鲜膜鼓起明显的鼓泡。这说明发酵比较好，有一定的气体产生。这个时间是不固定的。

步骤 12

发酵完毕后，倒出

步骤 13

铺开阴干，抖散（不可晒太阳，保持干燥） 室温静置风干 27℃ 湿度 48% 小美：5 秒/反转 5

步骤 14

12-18 小时后彻底干燥，手捏一下试试

步骤 15

放入破壁机中，或用擀面杖擀碎

步骤 16

打碎以后，小颗粒更容易溶解发酵

步骤 17

过筛一下

步骤 18

大颗粒再去打一下

步骤 19

装罐密封保存（避光） https://www.xiachufang.com/recipe/107660910/ https://www.xiachufang.com/recipe/107660911/

菜谱创建时间：2024-08-27 05:29:43