酱牛肉&酱卤牛腱子

作者： 烹饪玩手

学会了这个方子，不用去卤味店，在家自己动手做，就能吃到卤味店的口感。掌握精髓，就可复刻。来吧！让我们一起复刻吧！

用料

• 金膘牛腱子(黄膘) 1000克
• 花雕酒 半炒勺
• 头道黄豆酱油 1炒勺(腌制+卤制)
• 干黄酱 4小勺(腌制+酱卤)
• 黄豆酱 4小勺(腌制+酱卤)
• 五香粉 1小勺
• 高度白酒(清香型) 2小勺
• 桂皮 20克
• 花椒 5克
• 香叶 6片
• 去籽草果 2个
• 干辣椒(微辣) 2根(长)
• 八角 3个
• 甘草 2片
• 小茴香 1小勺
• 白芷 2片
• 葱姜蒜 适量
• 黄冰糖/白冰糖/白糖(任选) 10克
• 盐(粉色淡口盐) 2小勺半(腌制+卤制)白色重口盐，量减半)
• 温水 盖住牛肉
• 食用油 半炒勺

酱牛肉&酱卤牛腱子的做法步骤

步骤 1

牛腱子去除筋膜，先用清水浸泡1小时，泡去血水。牛腱可选用牛前腱或者牛后腱都可以。三花腱，五花腱也都可以。

步骤 2

泡去血水，冲洗干净，沥干水份。准备松肉锤(没有松肉锤的，可用叉子代替。)

步骤 3

用刀划开腱子

步骤 4

然后用松肉锤或叉子，均匀锤几下或扎几下，这样在腌制的过程中，方便入味。

步骤 5

然后加入半炒勺花雕酒、半炒勺头道黄豆酱油、2小勺干黄酱、2小勺黄豆酱、1小勺五香粉、半小勺淡盐、2小勺高度白酒(切记清香型)。拍打揉搓几分钟，盖保鲜膜，入冰箱冷藏腌制12小时(一晚上)中途翻面，揉搓一下，均匀腌制入味。

步骤 6

20克桂皮、5克花椒、6片香叶、2个去籽草果、2根干辣椒、3个八角、2片甘草、1小勺小茴香、2片白芷。放入无油无水的锅中，小火快速翻炒出大料香叶，切记不要炒糊。炒糊易苦，影响口感。

步骤 7

料头炒香后，放入半炒勺食用油。

步骤 8

葱姜蒜入锅，小火炒出香味。

步骤 9

加入约10克冰糖

步骤 10

加入2小勺黄豆酱

步骤 11

加入2小勺干黄酱

步骤 12

翻炒均匀

步骤 13

加入半炒勺头道黄豆酱油、适量温水，上盖子，中火煮酱卤水。水量约能盖住牛腱子。因为要酱卤1小时，水量尽可一次加够。

步骤 14

腌好的牛腱，冷水下锅焯水。

步骤 15

焯出浮沫、血水，筷子夹出来。

步骤 16

酱卤水烧沸腾后，倒入砂锅中，将焯水后的牛腱放入砂锅中，上盖子，小火酱卤1小时关火(中途要搅动几次，使其受热均匀。)

步骤 17

酱卤熟以后，用筷子沾酱卤水，放嘴里尝一下，酱卤水不咸，就加入2小勺淡盐(重口盐1小勺)，搅拌均匀，同样方法再次尝一下，略咸即可。把酱牛肉浸泡在调好盐度的酱卤水中，腌制2-3小时，尝一下，入味即可拿出切片了。酱卤水的老汤不要丢掉，放入干净的食品袋中，系好口，冻好，下次可以反复用。

步骤 18

最后沥汤汁入盘，开始切片。

步骤 19

切片后，摆盘，即可开吃。不咸不淡，刚刚好。下酒菜拉满。

步骤 20

酱牛肉，卤淡，不卤咸。如果卤淡了，可以调个沾料汁吃，也非常好吃。一但卤咸了，就没有挽回的余地了。切记。

菜谱创建时间：2024-08-09 20:19:07