如何做基础肉馅（馄饨、饺子）

作者： 刘小白的小满居

好的肉馅，无需用各种类似胡椒、五香粉之类的香料，各种香料反而会去掉肉本身的味道！譬如，在做“韭菜猪肉馅”或者“茭白胡萝卜猪肉馅”之前，如何做好基础的肉馅，才是关键！也有几个小窍门！就像自己爸爸妈妈做的菜，并没有很多香料，但依然很好吃，除了火候经验，其实在很多时候，为了追逐方便，我们喜欢用香料来替代时间火候和做菜的诚意！我们“被失传”了一些“父辈的小窍门”！所以常常，我们除了网上菜谱，更多的时候，要看看爸爸妈妈做菜！

用料

• 6：4肥瘦的前猪腿肉 一斤
• 盐 少许

如何做基础肉馅（馄饨、饺子）的做法步骤

步骤 1

要选6分瘦，4分肥的前腿肉，这里我选的是黑猪肉前腿肉！肉洗好，磨好刀，割掉肉夹层里面的筋筋络络，弃之！分开瘦肉和肥肉，瘦肉手工剁碎，肥肉切成小块，铁锅里不放油也不放水，把肥肉颗粒放进去铺平，灶上开最小的火，你在斩瘦肉的时候，肥肉就这样干锅熬出猪油，等瘦肉剁的差不多了，肥肉也颗颗泛黄的时候，把炸黄的肥肉丁（半熟油渣）铺在瘦肉上，一起剁碎！

步骤 2

剁成这样，瘦肉和肥肉油渣混合！

步骤 3

面上撒一层薄薄的盐！

步骤 4

再把刚刚熬肥肉的猪油，倒一勺进去！

步骤 5

上述，加了盐和熬的一勺猪油，就开始顺时针拌肉！

步骤 6

第二次拌肉：加入葱姜水（葱浇水的制作很简单，切点细葱和姜丝，姜丝和葱都尽量少一些，姜味太重，影响肉本身的口感，姜丝和细葱放进空碗里后，倒一点点矿泉水进去，大概只要50—80毫升，反复揉搓这些小葱段和姜丝，使矿泉水变成黄绿色的，把葱姜都捞出来扔了，绿绿黄黄的葱姜水就可以分多次倒进肉馅里搅拌），这时，肉馅已分几次吃透了葱姜水，就要把这些馅料装进一个大一点的缸，或很大的盆里，顺时针用力、多次、再用力、更多次的手工搅打这些肉馅，动作幅度尽量大些，要搅打到肉馅变成黏糊糊的状态，肉馅胖大起来又黏稠的样子），最后就把肉稍稍押平，就好了！

步骤 7

押平后，封上保鲜薄膜，放进冰箱，等一个小时，再拿出来！（如果只是做纯肉蛋饺、小肉圆或者全肉小馄饨之类的，这样拌好的，冷藏出来后，再加一次盐，就已经直接可以用了，这样基础肉馅就基本完成了！如果要用这肉馅做肉酿面筋的话，里面还得加点老抽生抽和糖） 如果要做蔬菜类、榨菜类馄饨馅，那下面步骤8还是要继续看下去的！

步骤 8

等待的一个小时，我会把这种的一包“乌江清爽”榨菜，开出来，不洗，剁碎（切记不要选微辣口感的榨菜）！一个小时后，从冰箱里把肉拿出来，肉馅里加入这个榨菜碎沫沫，然后再次加入盐（第二次加盐，按自己口感加盐）加完上面这些就可以顺时针，再搅拌肉馅了，再搅拌均匀。如果你要放其他蔬菜碎沫沫进去，例如韭菜沫沫或者香菇沫沫或者青菜、荠菜或者蛋皮（摊两张蛋皮出来，把鸡蛋皮切碎成沫，也可以加在肉馅里拌的！摊鸡蛋皮的时候，可以利用一开始炸肥肉的那锅，锅里猪油必须倒干净，开火，凑着锅油光光的，摊鸡蛋皮会更方便）。 反正再要加什么喜欢的蔬菜，看需求可以自由发挥嘛！ 加完所有蔬菜配料的沫沫，最后加入鸡精和少许蚝油！ 那饺子馅或者馄饨馅就完成了！ 注：非常重要的一点，制作肉馅和烧肉是不一样的，切记，肉馅里不要加黄酒！黄酒会影响肉馅的口感！

菜谱创建时间：2024-08-04 15:15:16