自制小笼包

作者： 心灵做菜

调肉馅最忌放料酒 1. 零料酒——调肉馅不要放料酒 料酒是去腥的，肉馅有腥味，为啥不让放料酒了呢？这就要说到料酒的“工作原理”，在可以挥发的状态下，比如加热、敞开的情况，料酒中的酒精挥发，就会带走腥味。在不加热的肉馅中，料酒难以挥发，包进包子皮或饺子皮后又处于密闭状态，根本无法挥发。 所以用料酒去腥，肉馅还是有腥味。而且还会有一些酒精味，影响口感，以后记住别放料酒了。 2. 先加盐——先加盐调味 调肉馅是有顺序的，如果弄错了顺序，肉馅就会不入味、腥味大。 肉馅一定要先加盐，肉馅的味道是由盐决定的，盐和氨基酸结合，可以激发出肉的香味，味道鲜美，除了盐，生抽、老抽、白糖也可以放，但不要放蚝油，不然腥味更重。 3. 后加水——加水让肉馅鲜嫩多汁 想要肉馅吃起来嫩，一个是脂肪多，另一个是水多，所以我们调肉馅一般都选用五花肉、前腿肉，还有就是要加水。 加水能让肉馅变得饱满水嫩，而且也能去腥增香，所以加水不要加清水，一般都是加葱姜水、花椒水、就是用香料煮水，香料的香味就会溶入水中，起到去腥的作用，当然这个香味是比较淡的。 最好的水是“高汤”，就是用鸡肉、猪骨头炖的汤，滋味鲜美、营养丰富，调肉馅特别好吃。500克肉馅加200-250克水就可以了，保证口感滑嫩，味道香。 4. 再放油——油一定要最后放，不然肉馅就不会入味，因为油和盐、水都不相溶，如果先放油了，肉馅形成了一层油膜，盐、水都进不来，最后就没味儿，还发干，腥味也重。 这个油也不是普通的食用油，最起码是香油，自己用香料炸的油才香。准备一些：葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、洋葱、香菜等食材，放进锅里倒入适量油，小火炸至颜色金黄，就可以关火了。用这种香料油调肉馅，口感油润鲜香，还能炒菜、拌凉菜，同样很香。 配菜一定要等到包的时候再放，不然容易出水。

用料

• 面粉 500克
• 酵母 3克
• 泡打粉 2克
• 白糖 10克
• 温水 面粉重量×0.54水比例（或×0.6）=所需水量
• 馅料
• 不带皮五花肉（或前腿肉） 400克（面粉重量×0.8比例=肉馅所需重量）
• 小葱 150克
• 姜 5克
• 生抽 2勺
• 老抽 1勺
• 甜面酱 2勺
• 万能香料油（国家一级大厨的配方） 10克（配料及制作方法见下方步骤）
• 白胡椒粉 5克

自制小笼包的做法步骤

步骤 1

首先，做小笼包的包子皮。 调和好的 270克温水称好克重，倒入 2克泡打粉、 10克白糖 搅拌均匀，静置3分钟，再撒上2克酵母在水的表面，放置10分钟让它自然溶化。 然后称好500克面粉，放在一个大小适合的盆里，把醒发好的酵母水，分少量多次地加入面粉中，一边搅拌一边加水，搅拌成絮状。 接着用手把絮状面和成团，然后再放到案板上，用右手掌根揉面，左手转动面团，把面团揉至表面光滑就可以了。

步骤 2

把排好气的面团分成每个25克左右的剂子。 小剂子按扁，再把它擀成圆形的面皮，左手转动面皮，右手用擀面杖擀四周，擀成中间厚，四周薄的面皮，这样包出来的小笼包才不会破皮。

步骤 3

把五花肉、葱白、（葱叶留着备用）、姜片，放到菜板上，用手剁馅的方式，把肉、葱、姜一起剁成肉馅儿，剁到肉馅粘稠起胶就好了，不要剁太细，比饺子馅稍微粗一些即可。（也可以用料理机打好） 剁好（或料理机打好）的肉馅放入碗中备用。

步骤 4

香料油配料： 洋葱丝：60克、大葱片60克、生姜丝40克、小葱白20克、香菜茎20克、植物油250克。（八角、桂皮、香叶，放与不放随自己喜欢。配方里是没有的。） 香料油制作方法：锅热倒入油，油热放入所有配料，保持150度小火炸15分钟，冷却后过滤，得到香料油。 接着锅内放入 2勺生抽、1勺老抽、2勺甜面酱、5克白胡椒粉（勺子就是我们平时喝汤用的那种汤勺）。 小火煮开，倒入一半的肉馅，开中火把肉炒熟（一定是倒一半的肉馅哦，还有一半留着备用）。

步骤 5

为什么是倒一半的肉馅的呢？如果肉馅全炒了，包出来的小笼包蒸好后，馅是散的。如果不炒肉馅，蒸出来的小笼包就没有那股香味了，所以中和一下，就是炒一半留一半。这样小笼包的馅儿既能成团，又有香味。 这是小笼包好吃的关键一点，太妙了。

步骤 6

肉馅炒好后盛出，把炒好的肉馅放温，不用完全放凉，只要不烫手了，温温的就可以了， 把没炒的肉馅加入适量盐调个底味，把炒好的肉馅分三次倒入没有炒的肉馅中。先倒入一部分炒好的肉馅搅拌均匀，再倒入一部分炒好的肉馅搅拌均匀，再倒入最后的肉馅搅拌均匀。 最后肉馅呈现的状态就是粘在一起，但没有多余的水分。 看馅料软硬度，是否需要加入葱姜料水？如果不需要，加150克葱姜水这一步就可以省略。 葱姜水的制作：3根小葱、两片生姜、10粒花椒，肉馅重量×0.3比例=葱姜水的克重。 将葱、姜切碎后放入碗中，放入花椒，加所需克重的温水，浸泡15分钟，然后用手挤压出汁液，过滤后，就变成了葱姜水，即可使用。

步骤 7

把切碎的葱叶用少许油搅拌一下，让它形成一层油膜，跟馅搅拌到一起，葱叶就不会出水。并且保持鲜绿。

步骤 8

最后就开始包小笼包了。所有小笼包全都包好。 蒸锅内加足量的水，在蒸锅上垫上防粘油纸，包好的小笼包放蒸锅内，此时先别开火，盖上盖子，让小笼包再醒发15分钟。

步骤 9

小笼包醒发好后，开大火烧开，上汽后，蒸15分钟，时间到关火，焖5分钟，再起锅开盖。这样包子就不会塌陷。 一锅热气腾腾、香喷喷的小笼包就做好啦。

菜谱创建时间：2024-07-28 09:55:43