🪭老面花卷葱卷〖老面系列〗

作者： 黑沙滩小鲨鱼

液体酵头是活跃还是弃种其实都无所谓，只是发酵时间问题 秉承的绝对不浪费种的原则😄 面种比例低，发酵速度越慢，回落速度越慢 达到最高回落点时候才是发酵完成可以开始打碱的状态 关于打碱，这个肯定是没有固定量的，不然老师傅就不需要凭借手感和闻面团去打碱了，工业也就不需要有仪器协助去精准打碱 如果是新手的话，就从少的量一点点来揉一会儿，闻一下面，然后再考虑要不要加量。 ⬇️做了 8 个的量

用料

• #老面发酵
• 液体酵头 60 克
• 糖 5 克
• 温水 150 克
• 中筋面粉 300 克
• 干酵母 两手指捏起的量
• #发酵后
• 中筋面粉 70 克
• 食用碱面 1克（这不固定）
• 泡打粉 3 克
• #撒料
• 油 适量
• 葱花 20 克
• 盐 4 克

🪭老面花卷葱卷〖老面系列〗的做法步骤

步骤 1

没活跃度没泡泡的种冷藏取出，称重

步骤 2

用温水化开，加入糖搅拌均匀，加入一点点干酵母，帮助发酵减短时间

步骤 3

倒入干面粉，揉面均匀 备注：揉面🌾/2 分钟

步骤 4

把面团团圆，按扁放入盆中，盖保鲜膜，室温发酵4小时

步骤 5

至少2倍以上大表面有破口就是发酵 ok 了

步骤 6

扒开面团，里面有非常密集的蜂窝状，并且面团摸起来黏黏的，闻起来是发酸的

步骤 7

加入干面粉、泡打粉和碱面，揉搓均匀成团。 备注：揉面🌾/5 分钟 注意：食用碱面的量是不固定的，因为每个家庭的室温、空气湿度和面种的酸性都不同，可以先放入1g的食用碱，然后凭气味闻一下面团是否还发酸，再考虑酌情增加，不要一次性放太多

步骤 8

撒上干面粉，擀成大片

步骤 9

涂抹上食用油，撒上细盐和葱花，靠近底部的不要刷油不要撒料。 注意：油不要涂太多，有油就可以了，不要涂得水汪汪的

步骤 10

然后把大面片叠起来，太长的先一分为二

步骤 11

用刀切出等宽的剂子，两两叠在一起

步骤 12

用刀背从中间按压

步骤 13

从中往外慢慢用力拉长，然后左右两手向不同的方向旋转，扭成麻花以后再转个圈团起来

步骤 14

一次整形好每个花卷，每个约 80+克

步骤 15

放入蒸笼，开始 2次醒发40分钟左右

步骤 16

发酵完毕，按上去有慢回弹，拿起来有轻飘飘的感觉 开水上锅蒸 17-20 分钟

步骤 17

熟了熟啦

🪭老面花卷葱卷〖老面系列〗的小贴士

网上很多 500 克面粉打碱 3.5-4.5克的都有 我也试过 300 克面粉打碱 1.8 克可以吃到明显的碱味 所以需要多摸索 每次少量碱面揉到面团之后，揉匀，揉彻底，面团一切二，然后用鼻子凑近面团中心，仔细地闻，没有酸味，没有碱味就OK了。

菜谱创建时间：2024-07-21 00:59:05