海盐焦糖摩卡咖啡卷（烫面法）

作者： LunaFox

我宣布！！这是我吃过的最好吃的搭配，陆陆续续做过浮云卷、原味芒果卷、奥利奥海盐巧克力卷、抹茶卷、黑芝麻卷，但这次心血来潮用咖啡蛋糕胚搭配海盐焦糖奶油竟然好吃不腻！烫面法的使用也使整个卷更柔软湿润，整个level up

用料

• #海盐焦糖酱
• 奶油 50g
• 细砂糖 33g
• 水 10g
• 盐 0.4g
• 黄油 10g
• #海盐焦糖奶油 40g
• 海盐焦糖酱 50g
• 海盐 0.5g
• 淡奶油（铁塔） 250g
• #摩卡咖啡卷
• 蛋黄 85g
• 蛋清 170g
• 牛奶 60g
• 玉米油 50g
• 盐 1g
• 低筋面粉 65g
• 咖啡粉 5.4g
• 柠檬汁 4g
• 细砂糖 50g

海盐焦糖摩卡咖啡卷（烫面法）的做法步骤

步骤 1

蛋黄85g 蛋白170g 蛋白冷冻后，蛋黄搅打发白，放水里保温20度

步骤 2

淡奶油加热到沸腾，放开水里保存备用；新锅里放入砂糖和水，煮糖时候不要搅拌，到较深焦糖色开始搅拌到深色；加入盐和黄油溶化；分三次倒入奶油，熬浓稠

步骤 3

摩卡咖啡瑞士卷部分：小锅放入牛奶🥛60g+玉米油🌽50g+盐1g+咖啡粉4g，搅拌乳化，加热到60-70度（面粉糊化临界温度） 倒入筛好的低筋面粉，搅拌；晾至手温倒入蛋黄，搅拌；保温

步骤 4

冷冻蛋白加入4g柠檬汁，分三次倒入糖，最终状态为弯曲弯钩

步骤 5

混合两份面糊，烤箱上下165度夹锡纸，29min

步骤 6

海盐焦糖奶油部分：称250g淡奶油，冷冻15min；同时将蛋糕卷反一面露出毛巾面，放入冰箱（现在是夏天，不放入冰箱就抹奶油就会收获一滩奶油水） 250g奶油+盐0.5g+50g焦糖酱打发 抹在蛋糕卷上，卷O卷，用塑料菜板固定住

步骤 7

0度放1小时拿出来切，完工！！！

菜谱创建时间：2024-07-20 00:18:14