【搬运】凉拌菜系列2

Name: 【搬运】凉拌菜系列2
Ingredients: 水煮菜

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作者：客家老头

搬运自公众号企鹅吃喝指南，记录方便自用，侵删

用料

水煮菜

【搬运】凉拌菜系列2的做法步骤

步骤 1

汆水时间一览

步骤 2

【酱油蛋黄酱】比丘蛋黄酱和酱油2:1混合西蓝花烫好，白煮蛋剥壳切碎。拌上半黏稠的酱汁 160克西兰花+100克南瓜/土豆+1颗水煮蛋

步骤 3

【沙茶酸辣酱】柠檬加一半就可以，加一小勺盐。小鱿鱼和芹菜段烫好，调料混合均匀

步骤 4

【沙茶芝麻酱】沙茶酱的比例可以适当增加调料拌匀，如果是用来蘸涮菜的话不用加热水，因为水分通常不会完全沥干，已经足够稀释酱料了搭配：牛肉片+荷兰豆+南瓜/土豆+西兰花牛肉、青菜、拌面

步骤 5

【咸蛋黄塔塔酱】咸蛋黄蒸熟碾碎拌匀酱料，加一小勺盐。南瓜蒸熟晾干，西兰花焯水，拌匀

步骤 6

【腐乳油醋汁】蜂蜜12克+橄榄油6克+腐乳6克+橄榄油6克搭配：猪肉片+小番茄+罗勒

步骤 7

【腐乳蒜泥酱】地瓜叶、空心菜、苋菜都可以，要挤干水分，图中是500克蔬菜的量

步骤 8

【白味增芝麻酱】芝麻酱先加凉水调开搭配肥牛生菜碎/虾小番茄生菜/海带豆腐/三文鱼黄瓜

步骤 9

【咖喱花生酱】热一点油，下红咖喱酱小火炒香，倒入椰浆收汁，关火，依次加入花生酱、鱼露、醋、蜂蜜，冷却后放冰箱冷藏。拌鸡丝黄瓜丝。

步骤 10

【日式生姜烧】生抽：味淋=2:1 生姜可以直接切末，如果不想直接吃到生姜颗粒，可以把生姜擦成茸五花肉切片，不放油直接下锅，全程小火，煎至焦黄，转中火，加入洋葱丝，用猪肉本身的油脂炒洋葱，洋葱炒到半透明之后，加入调味汁，煮到调味汁差不多收干，洋葱边缘染上酱汁的颜色，就可以出锅了。猪五花肉片/梅花肉片/肥牛卷

步骤 11

【日式紫苏梅子酱】生抽、味淋（料酒+糖可代替）、紫苏、梅干紫苏切碎，和两颗梅干一起，泡进生抽和味淋1:1混合的料汁里，冷藏过夜如果不那么喜欢甜口，可以生抽1.5勺+味淋1勺+2颗梅干，紫苏和梅干尽可能切碎搭配：豆腐、素面、鸡胸肉、涮锅牛肉/猪肉片、南瓜、冬瓜、西葫芦、花菜、胡萝卜、嫩豆腐一定冷藏，风味更佳

步骤 12

【韩式紫苏辣酱】紫苏叶、韩式辣酱、葱花、蒜末、芝麻、白醋把紫苏切碎，和韩式辣酱拌在一起，加入葱花、蒜末、芝麻增香，再加几滴白醋提鲜搭配煎好的五花肉薄片

步骤 13

【奥罗拉酱】蛋黄酱+番茄酱=3:1，爱吃番茄的可以2:3 炒熟的虾仁里加上一点

步骤 14

【黄瓜醋酱】黄瓜刨泥挤去水分，巴沙鱼片汆水，水开后烫20-30秒，调好酱汁拌匀

步骤 15

【小番茄黑醋汁】前腿猪肉整块冷水下锅，一定要放葱、姜、料酒去腥，煮到筷子能穿过，然后放冰箱冷藏一下再切。调好的酱汁也冷藏一下。拌匀。

步骤 16

【豆腐白酱】绢豆腐不用焯水，控干一下水分就直接用滤网筛成泥。荷兰豆沸水下锅，只用煮20-30秒，过冷水，也可以搭配胡萝卜丝混合均匀，撒白芝麻

步骤 17

【芥末油醋汁】芥末：黑醋：橄榄油 = 1：2：3，其他材料都混合好之后，油要最后加，不断搅拌，使酸和油充分融合搭配秋葵、莴笋秋葵用盐搓去表面绒毛，沸水下锅焯1分钟，过冷水，斜切成块装盘，酱汁拌匀。

步骤 18

【黄瓜芒果紫苏沙拉】黄瓜和芒果切成适口的大小，紫苏切碎，加入2勺酸角酱拌起来，如果没有酸角酱的话可以用一颗百香果+一小撮盐

步骤 19

【中式炸酱】甜面酱和生抽1:1拌匀炒蔬菜：洋葱，胡萝卜，卷心菜，青椒和油炸豆腐炒肉末：中火热锅，锅中加薄薄一层底油（比较肥的肉末可以不加油），将肉末炒到颜色发白，接着加调配好的酱汁炒匀。加入没过肉末的水，稍稍收汁，让肉末带一点汁水。用来拌水煮青菜或者豆腐。

步骤 20

【意大利黑醋照烧汁】中火煎梅花肉，煎到两面微微焦黄，接着加入混合好的酱汁，酱汁大约没过肉厚度的一半即可，保持中火，一边煎一边往肉上面浇汁，让肉的表面染上颜色，也能帮助入味。酱汁差不多只剩一个底的时候，用叉子戳一下肉，如果流出的肉汁是透明的，说明肉已经熟了，可以先把肉出锅。锅中剩下的的酱汁不要倒掉，转成大火，收汁到稍稍粘稠，作为最后的浇汁。煎好的梅花肉切厚片，黑醋照烧汁浇在煎好的肉上。梅花肉/鸡肉/三文鱼

步骤 21

【照烧蛋黄酱】调好的酱汁，可以直接拿来腌肉，让蛋黄酱中的油脂均匀裹在肉的表面，炒起来不容易老，腌料差不多没过肉类表面就够了，至少腌制30分钟。蛋黄酱本身由蛋黄和油脂组成，炒制时可以省略加油，全程中火炒熟即可。鸡胸肉都能吃出汁水感。搭配：鸡肉

步骤 22

【泰式风味小炒】鱼露+蚝油锅中加入薄薄一层底油，小米辣和洋葱末炒到能闻到明显的香气，加入猪肉/牛肉末。每250克肉末，差不多搭配1/4个洋葱。肉末炒到有一点焦黄，加入调味汁，因为鱼露本身比较咸，一点一点加，自己尝起来觉得有味就可以停手了。最后加入灵魂的九层塔，关火，利用锅子的余热，翻炒到叶子稍微蔫掉，最大程度保持九层塔的香气。猪肉末/牛肉末/鸡肉末/豆腐/蘑菇碎

步骤 23

【印度尼西亚风味小炒】甜辣酱+鱼露+蚝油先炒蔬菜和肉类，再加入泡面，最后加入调味汁。

步骤 24

【韩式风味小炒】韩式辣酱+料理酒+大蒜末+白糖+生抽辣炒鸡排 1.切菜。加热之后食材都会缩水，蔬菜（洋葱，胡萝卜，卷心菜，红薯）和鸡肉尽量切的大块一点。 2.所有原料拌上酱汁。 3.炒制。锅中不需要放油，全程中小火，加入拌上酱料的原料，不停翻拌防止粘底。如果发现有一点焦糊的迹象，加一点点水可以防止粘底。 4.出锅前加上新鲜紫苏叶。 5.吃的差不多了，用剩下的酱汁炒个饭，加上海苔和马苏里拉芝士。

步骤 25

【中式万能调味酱】搭配：+蒜泥，搭配水煮菜、白灼肉、白灼虾

步骤 26

【万能调味酱2】把公式里的香油换成芝麻酱+花生酱，可以澥出浓郁爽口的麻酱。澥的时候先加醋、麻油，然后再慢慢加水，始终朝一个方向搅拌，最后加酱油，这样成品不会结块，质地又滑又顺。搭配：些萝卜黄瓜丝和肉丝

步骤 27

【万能日式咸甜酱油】所有液体倒在一起，加入糖，煮沸后加木鱼花，小火煮5分钟，过滤掉木鱼花渣（别扔，后面还有用）。煮好后晾凉，找一个密封容器，放冰箱可以保存一周。这个量大概可以做4道菜。搭配： 1.日式生姜烧=腌渍一下猪肉片，均匀洒上淀粉和姜泥，煎熟米饭拌一块黄油，木鱼花渣和猪肉一起盖在饭上，再浇上一丢酱汁 2.日式酱烧鱼=酱汁腌渍鳕鱼/鲑鱼，小火每一面煎3分钟左右，等到鱼皮变焦脆，鱼肉带一点点焦壳 3.豆腐海带、黄瓜三文鱼

步骤 28