空气馒头·老面酒酿馒头○商用版配方

作者： 黑沙滩小鲨鱼

只做免费分享，不做教学，商用肯定是不适合新手的哈❗️ 酒酿馒头的特别之处就在于使用酒酿做酵水，酒香➕老面香 有了足够的活性，不需要用到酵母，配料十分干净 ⚠️肯定不是按照步骤就会成功的，酒酿，酵子，老面发酵，每一步都会失败，新手直接去买了吃，一次成功的肯定是有面点基础的人，再次声明不做教学，要步步指导学习自己找线下培训❗️重点声明，看不明白的，就不要做，不适合你❗️商用配方❗️ 重点▶︎面团含水量大（蓬松）➕长时间发酵（风味）

用料

• #发酵酒酿液8小时
• 自酿酒酿 100克
• 纯净水 1500克
• 小麦麸皮 30克
• #发酵酵子
• 发酵酒酿液 1000克
• 面粉 1000克
• #主面团
• 老面酵子 1000克
• 面粉 4500克
• 水 2500克

空气馒头·老面酒酿馒头○商用版配方的做法步骤

步骤 1

必须是植物酒曲发酵的酒酿 植物酒曲的主要原材料其实就是辣蓼花，酒曲上的黑点点就是花

步骤 2

发酵 48 小时的酒酿，高活性状态 放了很久的酒酿不行 超市买的瓶装酒酿不行 安琪甜酒曲粉做的酒酿不行 （这就看不懂的就直接买了吃，不要尝试做）

步骤 3

取自制酒酿+麸皮+纯净水混合均匀【常温密封静置】发酵8-12小时（参考值 18-25℃）温度高了发酸 没有麸皮的，酒酿要加量到150克 麸皮含大量微生物是帮助发酵用的

步骤 4

发酵完成后，有很多的泡泡气孔，米和麸皮都浮于表面

步骤 5

充满活力的泡泡是后续发酵的关键

步骤 6

用纱布过滤掉酒酿里的米和麸皮，只保留酒酿液 可以冷藏保存，短期内会保持高活性，时间久了，逐渐活性降低

步骤 7

拿过滤好的发酵酒酿液来和面，酒酿液和面粉混合，做酵子，搅拌均匀，比例1:1

步骤 8

放入消毒过的容器【常温密封静置】发酵到体积 3 倍大，充满气体，闻起来有酒的味道，老面酵子就做好了

步骤 9

取发酵好的老面酵子+水+面，揉成团，盖保鲜膜，再次【常温密封静置】发酵到2倍大

步骤 10

取出面团，揉光，搓成长条，下剂子，每个 60 克 或 100 克

步骤 11

整型，发酵到至少 1.5 倍大左右，约 3 小时 酒酿馒头比任何馒头发酵时间都要久一些

步骤 12

发酵好的状态，尽量发大一点，要很明显明显明显明显的瘫软下来，开水上蒸锅 ⚠️这一部是最最关键的，千万一定要发酵到位❗️弹软下来，如果说性子急，没有发酵到位直接上锅蒸，那成品出来的组织就会是瓷实，就不蓬松，没有大气孔，就白做了那么久的前期发酵了，你获得了一个酒酿风味的大馒头而不是真正意义上的酒酿馒头❗️

步骤 13

上锅前再次确认馒头是发酵到瘫软扁扁的状态 60克剂子，开水上锅蒸15分钟 100克剂子，开水上锅蒸20分钟 开锅直接取出

步骤 14

就做好了

步骤 15

别只收藏不去做哈，记得传照片给大家看看你做的

菜谱创建时间：2024-07-11 22:33:58