#吐司日记#83 咖啡奶酥坚果墨西哥吐司

作者： 米唐麻麻手工厨房

分量:3个450克吐司盒 室温:19.5度 湿度:25% 完成温度:22.9度

用料

• 种面团
• 高筋面粉 550克
• 干酵母 5.5克
• 水 368克
• 主面团
• 高筋面粉 230克
• 干酵母 3克
• 糖 90克
• 盐 8克
• 奶粉 30克
• 浓缩咖啡液 30克
• 蛋液 114克
• 黄油 60克
• 咖啡奶酥
• 黄油 60克
• 糖粉 40克
• 蛋液 68克
• 奶粉 125克
• 速溶咖啡粉 15克
• 坚果碎 适量
• 酥粒
• 黄油 15克
• 糖粉 7克
• 低筋面粉 30克
• 墨西哥酱
• 黄油 60克
• 糖粉 40克
• 蛋液 75克
• 可可粉 7克
• 低筋面粉 55克
• 牛奶 32克
• 表面装饰
• 蛋液 适量
• 坚果碎 适量
• 杏仁片 适量

#吐司日记#83 咖啡奶酥坚果墨西哥吐司的做法步骤

步骤 1

种面团材料混合，揉至成团，无需光滑。放入冰箱冷藏一夜，不超过36小时。

步骤 2

至种面团内部发酵至蜂窝状组织取出。

步骤 3

种面团切块，与主面团黄油之外的材料混合，揉至扩展阶段，出现厚膜，裂口边缘呈锯齿状。

步骤 4

加入软化黄油，揉至完全阶段，出现均匀韧性薄膜，裂口边缘光滑。

步骤 5

拉扯面团不易断。

步骤 6

测量面温，放入25-27度左右环境送餐松弛30-40分钟。

步骤 7

松弛时间制作奶酥馅。黄油软化，加入糖粉混匀，继续加入常温蛋液混匀，加入奶粉和咖啡粉混匀即可。

步骤 8

取出面团排气，均分成9份，每份约160克。松弛20分钟。

步骤 9

取一份面团，擀成牛舌状，翻面。继续轻轻擀长，抹上咖啡奶酥馅，撒上炭烧腰果或者其他坚果。

步骤 10

卷起，收口捏紧。中间切一刀。

步骤 11

其他面团同样操作，放入吐司盒，如图排列。放入35度，湿度85环境发酵。

步骤 12

制作墨西哥酱和酥粒。黄油软化，其他材料分别加入即可。

步骤 13

预热烤箱。 发酵至9分满取出。按压面团，表面有张力，缓慢回弹。

步骤 14

挤上墨西哥酱，撒上酥粒、坚果碎、杏仁片。

步骤 15

放入烤箱。上165/下175，下层烤约40分钟，及时加盖锡纸。

步骤 16

出炉啦

步骤 17

切面

步骤 18

近图

#吐司日记#83 咖啡奶酥坚果墨西哥吐司的小贴士

液体量根据面粉吸水性、湿度等不同，略做调整。

菜谱创建时间：2024-07-07 08:31:45