牛腱放冷水中泡一个小时,泡出血水。
准备香料,除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的外,小粒(如山奈花椒茴香)及容易煮烂(陈皮)都装入调料包。
第一次开卤,烧开一锅清水(以估计后期放牛肉可淹没为宜)。放入所有调料,大火煮开后转小火,加盖煮15分钟,关火,不开盖继续焖,待用,清卤即成。
牛腱洗净,横切成2-3大块,以便卤好后保全形状不散(我买的比较多大概十斤)。另起一锅冷水,牛腱下锅,开火焯至不在冒出血沫。注意翻动,以确保干净。焯水时可以适量加一小撮花椒,料酒适量,增香去腥。
牛腱焯水后捞出洗净,放去冷水浸泡,(可使牛腱遇冷紧缩)
烧开待用的清卤,放入处理好的牛腱,大火烧开后保持中大火15分钟,再转小火焖煮20-30分钟,如用筷子能穿透(会有一定阻力),关火。
捞出牛腱,沥干放入碟子中,风干1-2小时(至肉表面颜色变深,稍干)。速成法:放入烤箱,120度,10分钟左右,各取所需。
风干后重新烧开卤汁,放入牛肉,转小火慢煨30-40分钟
关火,捞出烂葱,让牛腱在卤汤汁中浸泡过夜(8-10小时)。放冰箱冷藏浸泡,浸泡后更加入味。
卤牛腱肉完成。