回锅肉（1979大众川菜版）

作者： 美食观察员

自记事起，吃猪肉就是件奢侈的事。每年要到秋收农忙季节之时，母亲便会去街上割一坨猪肉加上冬瓜煮，挖上一勺豆瓣加上猪肉炒，然后整个生产队都能闻到的回锅肉的味道。吃饭时舀上一瓢冬瓜汤泡上一大碗干饭，再捻上一片肉，那味道真的不摆了～

用料

• 二刀肉 8两～1斤（肥4瘦六）
• 混合油（熟菜油+化猪油） 35-40克
• 二荆条辣椒 100克左右
• 郫县豆瓣酱（特级） 20克左右
• 甜面酱 10克
• 盐 2-3分（三个手指抓一小撮毛毛盐）
• 花椒 10余粒
• 料酒 一瓷勺
• 小葱 1根，打结

回锅肉（1979大众川菜版）的做法步骤

步骤 1

锅内烧开水，放入料酒再放入洗净的肉。肉皮朝上，待肉煮出血水与浮沫，用汤勺撇去浮沫。再放入葱、姜、花椒。开中火将肉煮15分钟左右，并且筷子能插进去即可。 在煮肉过程中，准备好要用的辅料和配料，如下图-步骤2所示：

步骤 2

· 提前准备好菜油和化猪油 · 将辣椒用滚刀刀法切成像图上那样，或切成马耳朵片 · 将豆瓣酱用刀剁细 ·准备好甜面酱

步骤 3

肉捞出后放菜板上用厨房纸或干净抹布把肉包住，挤出多余的水（这一步是为了防止炒肉时有余水导致爆油）

步骤 4

然后横着纹路，将肉切成约0.3厘米厚的薄片，如下图所示：

步骤 5

我刀法不行，切得有点厚了

步骤 6

肉煮出来中间一定是这种呈糖心的状态（也就是还是生肉状态，这种状态下炒出来的肉才不会发柴或发腻，切完后就开始准备处理辅料：辣椒，如下图所示：

步骤 7

锅烧肉后开小火，不放油将肉倒下去干煸，炒到辣椒表皮有点虎皮就倒入盘中，然后锅不用洗，下面开始炒肉

步骤 8

锅再次加热后倒入混合油

步骤 9

用炒勺将锅边上全部沾上油，这一步是防止炒肉粘锅，开中小火，我然后肉下锅。如下图所示

步骤 10

肉下锅后，放入一小撮盐，炒到锅内不在冒白色水汽，而且肉发卷起灯盏窝状，肉开始吐油，开小火，将肉推到一边，留出锅中间位置，下入豆瓣酱炒出红油后马上又和肉一起炒

步骤 11

这个时候就能闻到香味了，再下入甜面酱炒匀，然后再下入辣椒一起炒个2-3秒钟，放入酱油和一小撮白糖炒匀出锅即可

步骤 12

这张图是之前照的，请忽略

步骤 13

成菜颜色

步骤 14

正确吃法：一片肉加辣椒或蒜苗

回锅肉（1979大众川菜版）的小贴士

关于猪肉： 最好去附近菜市场（农贸市场）买新鲜黑猪肉，当然白猪肉也行，不要去生活超市买那种冷藏肉。 尽量选用黑猪后腿的二刀肉，肥四瘦六比例为最佳，因为这个比例炒出来的菜能起灯盏窝，而且肉也不会太腻。 关于配料方面： 可根据个人喜好加入豆豉，但是豆瓣比例要适当减少。 豆瓣最好使用3年以上的老豆瓣，川西坝子很多人家户自己也有自制的豆瓣 传统做法是用德阳红酱油和白窝油，但是现在买不到了。就用黄豆酱油或老抽+白糖替代 甜面酱一定要买川味的甜酱，并且是要用的时候去市场买一小袋就行了，不要买北方蘸烤鸭的那种，因为那种很甜。 关于火候： 用中小火将慢慢将肉熬出油，所以回锅肉也叫熬锅肉，注意烹饪时间不要过长，将肉的外部水汽炒干为宜，太长肉会发柴。 炒豆瓣时一定要炒出红油，否则会有生豆瓣味 炒甜酱时要开小火炒 成菜口味： 咸鲜微辣，回味时有点回甜的感觉。肥肉部份软糥，肥而不腻。 题外话：为什么要尽量选择黑猪肉？可能你不知道中国是猪猪进口大国吧，我们的肉很多是从法国进口的白猪肉，本土的猪都不够我们吃，所以很多人说现在回锅肉没有小时候的味道了。

菜谱创建时间：2024-05-26 20:05:04