水油皮材料集合:中筋粉、猪油、凉水、糖粉。 厨师机揉面的话,水和猪油建议用冰冷的,因为机器升温快,没有出膜就热起来的话,很容易水油分离,面筋失去张力和韧性,从而很难再出膜。 手揉的话可以提前揉匀,冷藏一夜,冷藏水合法,出膜更轻松
这是揉出薄膜的面团,不立刻操作的时候,记得盖上保鲜膜防干,并冷藏防止出油
油酥材料混合:低筋粉、猪油
直接下手揉匀,揉成为一个不沾手、能捏成团的面团
水油皮均分成18个,每个25克,滚圆; 油酥均分成18个,每个16克,揉圆
水油皮一一按扁,取一个油酥放在中心位置
用虎口推动收紧的方式,包住油酥
每操作完成一个,都要及时盖上保鲜膜,醒面10分钟
从刚才包好的第一个面团开始,取一个醒好的面团按扁
从中间向上、向下轻轻擀开大约15厘米
底面翻到上面,从一头卷起
每卷一个,立刻盖保鲜膜醒面10分钟
第二次擀开卷起:从刚才卷好的第一个卷开始,按扁,从中间向上、向下轻柔擀开大约25厘米
90克葱花和5个盐调匀,薄薄洒一层葱花,大约5克,喜欢葱香浓郁的,可加倍
底面翻到上面,从一头紧紧卷起
指头在卷卷中间压一下
两边向中间折叠按压
按扁,略微擀圆(或擀成椭圆)。这时候就可以开始预热烤箱了,上下火200度预热
打一个鸡蛋液
搅拌均匀
依次在鸡蛋液里蘸一下饼坯表面,或者用刷子刷一层蛋液,再蘸满黑芝麻(生熟皆可)
烤箱上下火200度,烤15分钟(上色满意即可)
放凉会更酥,层次感更好(我这个是热乎的时候拍的,看起来略显柔软)
用月饼盒打包,为了区分白糖和葱花,所以我用了白芝麻和黑芝麻,如果你不需要特别区分,则都用脱皮白芝麻就行