肉松培根料多多小吐司，冷藏发酵流程示范第2弹

作者： 啊呜511

上一次【玉米火腿沙拉包，冷藏发酵流程示范】是冷藏基础发酵的方式，这次流程梳理将冷藏步骤往后推，可以根据自己的碎片时间情况来选择更适合自己的发酵方式。 他们的共同优点是可以将制作流程拆分开，更加方便我们时间管理，尤其在制作面包数量大、种类多的时候，冷藏面团可以让整个流程更加从容、更加灵活，更合理的安排面包烘焙和出炉时间。 备注：①、木托尺寸14*9.5*5㎝，配方可以做10个； ②、模具大家可以随意，可以使用三能SN6866或者6867，面团分割85-90克；使用250克长方形吐司盒，配方可以做4个，入模280-290克面团。

用料

• #10个量
• #面团
• 面包粉 500克
• 盐 7克
• 细砂糖 75克
• 奶粉 20克
• 鲜酵母 15克
• 全蛋液 50克
• 水 335克
• 黄油 40克
• 老面 140克
• #夹馅
• 培根
• 肉松
• #表面
• 沙拉酱、香葱
• 马苏里拉芝士

肉松培根料多多小吐司，冷藏发酵流程示范第2弹的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

面团材料中“黄油”之外的所有食材混合，放入厨师机搅拌缸，低速1或者2档搅拌半分钟，无干粉后提速到5-6档切换打面； PS:新手请记得预留液体的量调整。 6-8分钟的时候随着搅拌面团可以扯出相对厚一点的薄膜，

步骤 3

加入软化的黄油，3档大概1-2分钟将黄油揉进去。

步骤 4

随着黄油融入面团面筋逐渐形成，转5-6档，继续打面至完全扩展阶段。能拉出透明薄膜、具有很好延展性的阶段。

步骤 5

取出整理，面温在26度左右。

步骤 6

放在温度28°、湿度75%环境中进行60分钟基础发酵至2.5倍左右。

步骤 7

分割，120克/个面团；

步骤 8

滚圆，

步骤 9

放进保鲜盒

步骤 10

卡士970冷藏发酵箱自动模式下设置冷藏2-4度，我是晚上8点左右放进去的，设置13小时，第二天9点左右整形 备注：请规划好自己第二天取出面团整形的时间，发酵箱自动模式下可以分段设置，冷藏发酵时间到了之后会自动转醒发模式进行回温。

步骤 11

这个配方水量较大面团非常柔软，可以不回温也可以短时间回温； 我大概室温回温了10分钟左右开始整形； 取一个松弛好的面团，擀开，

步骤 12

翻面，放一片培根

步骤 13

撒适量肉松

步骤 14

自上而下卷起，收口压紧

步骤 15

表面滚一点点手粉防粘，对折，从中间切一刀，两端不要切断

步骤 16

从切口处打开整理

步骤 17

步骤 18

放入模具，依次做好

步骤 19

放在温度32度左右湿度80%的环境下发酵，发酵至2倍左右，表面挤沙拉酱，撒香葱

步骤 20

撒马苏里拉芝士

步骤 21

高比克e9烤箱，上200下195，烘烤15分钟左右； 海氏sp50烤箱同温度设置； 其他型号烤箱请参照平时烘烤同类型面包的温度时间。

步骤 22

出炉，震盘脱模冷却；

步骤 23

ლ(´ڡ`ლ)

菜谱创建时间：2024-04-19 21:06:16