凤梨酥

作者： 萱轩的萱儿

又到了凤梨上市的季节，怎么能少了凤梨酥。翻了一下自己的笔记本，已经做了好多年了，配方和流程也是一再修改，这次边做边记录下来。

用料

• #凤梨馅（大约60个）
• 凤梨 3只
• 冰糖 140克
• 麦芽糖 260克
• 黄油 26克
• 盐 1t
• #一份酥皮（42个）
• 黄油 320克
• 糖 30克
• 蛋液 75克
• 奶粉 75克
• 中粉 440克

凤梨酥的做法步骤

步骤 1

4个凤梨共5千克，削皮并取出中间硬芯，大约取出一个的量直接吃，剩下大约2200克，3个的样子

步骤 2

凤梨肉切块后破壁机稍稍打碎，要留一些块状，炒好的馅儿才有拉丝感

步骤 3

中间硬芯切段后先破壁机打碎，这部分要打得碎一点

步骤 4

两部分合起来共2218克

步骤 5

过滤出一部分凤梨汁

步骤 6

过滤出700多克凤梨汁

步骤 7

剩下1460凤梨渣

步骤 8

加冰糖、麦芽糖、盐

步骤 9

中火不停翻炒

步骤 10

直至水分基本炒干

步骤 11

关火加黄油

步骤 12

黄油完全融合即可

步骤 13

待冷却后分成13克一个馅儿，搓成椭圆形

步骤 14

室温软化黄油

步骤 15

把软化的黄油加糖和盐打成轻盈羽毛状

步骤 16

分次加蛋液

步骤 17

待蛋液充分融合

步骤 18

加奶粉

步骤 19

加面粉，搅拌至无干粉即可，不用过度搅打，避免出筋

步骤 20

分成22克一个剂子

步骤 21

包入凤梨馅

步骤 22

搓成椭圆形

步骤 23

放入模具

步骤 24

压平

步骤 25

烤箱预热170度，放第三层和第四层，10分钟，上下盘交换

步骤 26

再5分钟翻面，这个烤盘正好能烤出好看的菠萝纹

步骤 27

翻面后再烤5分钟左右

步骤 28

冷却后脱模，热的时候脱模容易碰碎

步骤 29

步骤 30

做了两份酥皮，另外做了一些玫瑰馅儿。

步骤 31

方形模具酥皮40克+玫瑰酱10克，凤梨形酥皮22克+玫瑰酱8克，压上了应季的盐渍樱花点缀，也是和凤梨馅作一个区别

步骤 32

樱花烤好后容易掉落，下次试一试先把有花的一面朝下先烤10分钟左右，再翻面烤

步骤 33

冷却后包装

步骤 34

封口，一共59个。

步骤 35

模具可以放洗碗机洗，省去了不少麻烦

步骤 36

玫瑰酥加了盐渍樱花，口感更多了一个层次，也很棒

菜谱创建时间：2024-04-08 22:47:57