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无需鲁邦种,直接法无油无糖谷物欧包的做法

无需鲁邦种,直接法无油无糖谷物欧包

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天然气小姐—Ariel
天气渐渐热起来~ 可以对无油无糖的面包下手了。 真的是越吃越香,根本停不下。 很多小伙伴对欧包的印象停留在——必须用鲁邦种,很难,对设备要求很高~ 这些问题客观存在,其实最难的就是食谱给到面前,没有动手去做。 动起来,以上的问题真的都可以克服~ 建议动手试试呀。

用料

无需鲁邦种,直接法无油无糖谷物欧包的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

处理谷物 & 水解面团 亚麻籽和黑芝麻用平底锅炒香~【如果本身是熟的,就跳过】 再用60g的水浸泡它们,至少提前一小时浸泡。 不浸泡的谷物会抢面团里的水份。 面团里的法粉+322g水,混合均匀,放冰箱冷藏室密封冷藏30分钟。 【水解面团是为了让面团降温、提前形成面筋,更好的控制打面温度】

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

除了后加水、辅料,其他食材一起放入厨师机桶中。 先低速,再高速把面团打到上图扩展状态。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入后加水,先低速让水份吸收,再高速把面团打到完全状态。 这个欧包的含水量70% 不算特别高,基本都能hold住的。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后加入提前浸泡好的综合谷物,低速搅打均匀。 检查面团状态,是十分筋的完全状态。 打好的面团温度控制在22~24℃。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

室温发酵30分钟,进行一次完整的抱叠。 【完整的折叠就是面团两边都需要抱叠】

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

折叠完以后面团明显弹性增加。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续室温发30分钟,面团有点瘫。 所以我又进行了一次单边的抱叠。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

室温再发一小时,体积基本有2.5倍。 就可以进行分割、造型了~

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团进行均分,每个120g。 大家可以根据自己需求,分割成不同重量~

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分割将面团收圆,记得把碎面团包在里面。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放在发酵布上室温松弛20分钟。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接下来是经典的短棍成型手法了: 空掌将面团轻轻的拍扁,不要把全部的气排掉。 将面团的三分之一往中间收,调转方向,把另外三分之一往中间收,可以有重叠的部分。 再用掌根把面团收起~ 再把两头稍微搓尖。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

整形好的面团放发酵布上,室温进行最终发酵~ 半小时,如果室温高,可以缩短发酵时间。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵结束,用转移板转到高温油布上~ 也可以直接用大刮板转移,随意。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

进行割包,割包注意刀片是斜侧45度割,不要直接90度角度下去的,否则没有耳朵。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

乔立层炉,上火250下火224,16分钟~ 打一次蒸汽20秒 如果用SP50,上火250下火255,16分钟,供参考~

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉~ 能听到噼里啪啦的唱歌声。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

其实外脆内软,尤其用日式法粉拿破仑做的~ 不会腮帮子痛、也不会戳上颚。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

满满的气孔~ 组织还不错。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这款面包无糖无油,杂粮加入,让它更加健康,香气更浓郁。

无需鲁邦种,直接法无油无糖谷物欧包的小贴士

万事开头难,最重要的是动手试试~ 仔细看操作步骤啦。

菜谱创建时间:2024-04-03 12:48:25
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