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孜然扁桃仁/核桃无花果意式脆饼 小嶋 饼干
用料
孜然扁桃仁/核桃无花果意式脆饼 小嶋 饼干的做法步骤
🌟准备工作： •准备两种黄油，软化至23~24°C备用。 •鸡蛋回温至20~ 22°C。 •将a混合后过筛。 •将b搅拌均匀。 •准备直径21cm的打蛋盆。 •烤盘内铺上烘焙纸。 •烤箱预热至200°C（烘烤温度180°C) •杏仁放入160°C烤箱内烘烤20分钟左右。 1. 将黄油及细砂糖、香草膏、盐一起放入打蛋盆中，用电动打蛋器打发3分30秒~4分30秒。将鸡蛋分3次加人，每次加入后打发搅拌1分30秒左右。期间黄油的温度要保持在23~24°C（气温较低时可以在盆外用吹风机吹热风来保持温度）。打发到黏稠顺滑的状态，抹平表面。 2. 过完筛的a再次过筛加入，加入孜然，用曲奇搅拌法搅拌。由于面团较为湿软很容易结团，这里不需要进行结合搅 拌，从盆底翻起将其整成团。 3. 将面团称量后分成3等份，分别进行mitten流压拌。
4. 将分成3等份的杏仁分别加到面团中混合。拿到手中，将杏仁揉入面团并搓成细长条。 5. 将面团分别调整成28~ 30cm的棒状，间隔一定距离摆入烤盘。此时如果杏仁分布参差不齐，可以从较多的地方取下来补到较少处并入面团中。面团的表面和侧面用手抹上b。 6. 放入180°烤箱内烘烤24~ 25分钟。整体微微上色后从烤箱中取出，连同烤盘一起静置5分钟。 7. 趁热放到案板上，按每片1.5cm宽斜向切片。重新摆入烤盘，每片之间拉开一定距离。注意饼干要立着放，不能倒下。 8. 放入温度降至150°的烤箱中烘烤6分钟。出炉后连同烤盘一起放凉。刚出炉的状态是湿软的，冷却后口感会变酥脆。 0.3倍量，杏仁多加2克，砂糖26.7克。得生坯6.5*14cm，厚1.5cm。烤完9.5*16cm，厚2.2cm。可以再多加2粒杏仁。泡打粉量太大，口感过于疏松、吃完牙涩，减量。加上谷本质地太松泡，下次用伯爵或王后试试。太甜，需要减1/3-1/4的糖。 0.2倍量，0.5克盐、1克泡打粉、 ，得生坯5.5*9.7*1.5。烤熟后6.9*10.4*2.3cm。还是需要减糖、加盐、减泡打粉。 0.2倍量，4克糖、0.3克盐、1克泡打粉15克蛋液。得生坯6*7.2*1.5。烤完6.5*10.5*2.5。 0.57倍量，1.5*6.8*22.5cm生坯，刚好一整条，两侧整形压完宽度7cm。烤完2.2*8.4*21cm，修掉两头切出1cm厚片20片。切面的杏仁特别容易脱落，下次试试把杏仁拌过蛋液再加入面团。 20240511，0.57倍量，剩余4颗杏仁。生坯厚度超过1.5cm，宽度6.5，成品厚度2.6cm，宽度7.5-7.7。以后每条做0.5倍量就足够。
🌟准备工作： •与孜然杏仁风味（p.60）相同。 •核桃切成约1cm大小。 •无花果干切成约1.5cm的丁状。 做法与孜然杏仁风味（p.60）相同，不要放孜然，mitten流压拌后加入核桃与无花果，按照相同方法操作。 0.4倍量，核桃和无花果各多2克，36克绵白糖，得生坯6.5*19.5cm，厚1.5cm。烤完22*9.5cm，厚2cm。无花果不能剪太小。泡打粉量太大，口感过于疏松、吃完牙涩，减量。加上谷本质地太松泡，下次用伯爵或王后试试。太甜，需要减1/3-1/4的糖。
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