传统鱼皮角

作者： 蔚蓝厨房

鱼皮角很多人都喜欢，甘香爽口。 市面上鱼皮角以猪肉为馅，加以芝麻，就算加以非遗之名，也非传统做法。 真正的传统鱼皮角因耗时费力，成本高，只有家庭聚会时一起完成，不会对外销售。 当然，传统鱼皮角的美味也不是市面鱼皮角可以比拟的。

用料

• 纯鲮鱼肉 5斤
• 广式腊肠 500克
• 廋猪肉 1000克
• 肥猪肉 400克
• 广式腊鸭肉 500克
• 腊鸭肝 500克
• 榄仁 250克
• 玉米淀粉 500克
• 盐 适量
• 鸡粉 适量

传统鱼皮角的做法步骤

步骤 1

馅料准备： 榄仁：冷锅下油，大火烧油，油滚后转小火，下榄仁，30秒后捞起（观察榄仁状态，若有榄仁开始变焦色，马上全部捞起） 腊鸭去皮起肉 广式腊肠，廋猪肉，肥猪肉，腊鸭肝，腊鸭肉：切小粒 材料切粒后加上适量盐，鸡粉，拌匀，最后加上榄仁再拌匀 注意： 1，馅料没有明确比例，喜欢可以多下一些 2，腊鸭肝，腊鸭要9成干以上的，干透的那种，做出来才够甘 3，榄仁要买完整颗粒的，榄仁价格较贵250克要150元以上，根据喜好增减份量

步骤 2

鱼皮制作： 市场上买纯鲮鱼胶 如果没有鲮鱼胶，就买鲮鱼起肉，打碎加盐搅拌） 注意： 1，鲮鱼肉容易起胶，不建议用其他余代替，要不皮会散 2，冬天天气冷的鲮鱼肉更加结实，建议冬天做会更好 3，以前是用鲮鱼起肉后瓷羹刮出鱼肉，确保没有鱼骨，这样一来工作量会大幅增加，二来少了鲮鱼鱼皮，口感少了爽口。现在市场做鱼胶的机子碎出来的鱼肉已经把骨头的切碎，建议直接买了让老板给你搅碎鱼肉就好 4，鱼胶经反复摔打，口感更弹牙 鱼胶切2cm厚片，切条，再切成四方粒，撒上淀粉，防止相互粘一起 戳成圆球后，用刀面压成薄片，就做成皮

步骤 3

包鱼皮角 跟包饺子一样，包的时候尽量皮不要穿了

步骤 4

下锅煮 1，上汤： 先有腊鸭骨/大地鱼/鲮鱼骨/墨鱼干，洗干净，下锅煮1小时，大火先滚，慢火再焖，熬出味道，加上盐，鸡精，调味，除去汤渣，留下汤底 2，上汤加入鱼皮角，煮10~15分钟，加上青菜就看享受美味

菜谱创建时间：2024-02-16 14:13:04