口福鸡 脆皮烧鸡 花椒烤鸡

作者： CaCa需停止消极

此菜谱源自小红书博主厨师徐嘉乐。 小红书搜索“厨师徐嘉乐”，可观看正版做法。 侵删

用料

• 鸡1整只

口福鸡 脆皮烧鸡 花椒烤鸡的做法步骤

步骤 1

口福鸡 鸡1只（2.8-3斤左右），鸡洗干净，擦干水分。 混合酱料：红葱头少许，姜少许，南乳半块，海鲜酱2勺，五香粉适量，白糖少许，柱候酱适量。 将混合酱料涂入鸡肚里，用鹅针先将鸡肉缺口封起来，最后插进鸡尾骨肉里固定。将鸡脖子缺口缝起来，防止酱汁渗透出来。将鸡冲洗干净之后，把鸡挂上钩子，烧热水淋鸡皮。 脆皮水：白醋半支（250g），大红浙醋100g，麦芽糖。 脆皮水淋在鸡皮上。 风干2小时，鸡皮干。 油浸炸： 油温达到100－110度，浸炸25－28分钟。 （空气炸锅：分4个面，每个面170°各10分钟）

步骤 2

脆皮烧鸡 鸡1只（3斤左右），鸡洗干净，擦干水分。 鸡肚内放入鸡盐2勺，涂抹均匀，腌制1小时。 用清水清洗整鸡，包括肚子内。 冷卤水：卤水用料和现成买的卤料包差不多，加点盐糖鸡粉。 整鸡泡入冷卤水里，腌制3小时。 烧热水，烫一下鸡皮。 脆皮水：白醋2两（100g），曲酒一点，大红浙醋适量，麦芽糖。 鸡放入脆皮水盘子里，摸匀。 用叉将鸡两边的翅膀插住，再抹一下脆皮水。风扇底下，吹3－4小时，鸡皮干。 用剪刀把鸡头剪掉，用鸡头试油温，大概80°。 油浸炸： 超80°度油温浸炸（锁住水分，皮脆），将油灌进鸡肚子内（让里面外面温度一致），不能将整鸡直接放入锅里，用漏网兜住炸，炸15分钟。烧高油温，将油淋在鸡身上。

步骤 3

花椒烤鸡（配方源自小红书“一条风味地图”，侵删） 鸡1只，去内脏，鸡头，鸡脚。鸡身切半 生姜带皮15g拍扁，蒜头半头带皮拍扁，西芹1段拍碎切段。 锅烧热，加八角2颗，花椒8g，桂皮1小段，香叶3－4片，干锅炒香，加水1500ml。加入生姜，蒜，西芹，干辣椒少许，黑胡椒粒少许，盐65g，糖15g煮开。晾凉。 等卤水冷却后，放鸡浸泡，冷藏4－5小时。 黄油60g软化，加花椒粉6g，花椒油40g混合均匀，涂抹在鸡的表面。 180°，40分钟。

菜谱创建时间：2024-01-19 22:36:32