澳洲牛肉｜ 【煎牛排】

作者： 王雪岩1984

申请到一份250克的澳洲M2西冷牛排，要求是要出菜谱。 我呢，比较喜欢吃炖肉，所以吃牛排的次数也是屈指可数，但是，既然要写菜谱，咱就得认真对待，绝不能敷衍，于是经过多天的学习和实践，得出了一些自己的理解： 煎牛排其实一点不难，最关键的是得有一块儿好的原切牛排，否则就是玩儿得再花哨，也煎不好。就像披萨一样，饼皮才是关键，上面堆太多料也只会喧宾夺主，影响饼皮风味（有点跑题了，但道理是一样的）。

用料

• 牛排（澳洲M2西冷牛排） 一块（250克）
• 黑胡椒／盐
• 油

澳洲牛肉｜ 【煎牛排】的做法步骤

步骤 1

牛排冰箱低温冷藏解冻，拿出来常温放置半个小时。 冷藏解冻建议把真空包装剪口，让牛排接触氧气解冻，这样可以减少肉里的水分流失。 最直观的方法就是准备两块一样的牛排，一个真空解冻，一个接触氧气解冻，观察哪个包装袋里出得血水多。

步骤 2

用厨房纸巾吸干表面水分，使表面保持干爽。

步骤 3

铸铁锅大火烧冒烟后，放油，我是把牛排边缘的牛油切下来煎出油，所以就没额外再放油。 注： ①铸铁锅厚重，保热性好，不怕大火干烧，最适合煎牛排。 ②锅要烧热，牛排表面才能快速发生美拉德反应，形成脆壳，减少内部水分流失。 ③煎牛排最好放油，尤其是脂肪含量少的牛排，更要放油，因为油脂能让牛排表面上色更均匀，颜色更漂亮，吃起来更香。 ④因为通常煎牛排火力大，所以油要选择烟点高的，据我所查，精炼油烟点最高，初榨的烟点较低。特别强调的是黄油，烟点非常低，火稍微大点糊了，变成黑的，不能用来煎牛排。

步骤 4

牛排放进去先煎一面， 个人觉得没有必要卡时间，因为影响上色的因素有很多，比如火力大小，锅具的不同，和牛排的脂肪含量不同都可以影响到它。 如果牛排厚，可以减小一点火力，用中火或者中大火煎，薄的牛排就用大火或中大火。

步骤 5

煎到牛排上面有水分渗出，下面达到理想的颜色翻另一面，同样煎到理想的颜色就行。

步骤 6

如果是2.5公分以上的厚切牛排，边缘也要煎一下，薄的就没必要了。

步骤 7

煎好的牛排趁热撒上黑胡椒和盐。

步骤 8

煎牛排的时候，放一个盘子在烤箱里，烤箱开60度提前预热好， 等牛排煎好以后直接放到热盘子里，在烤箱里60度保温5分钟。

步骤 9

感觉黑胡椒和牛排挺配，刚从烤箱里拿出来牛肉混着胡椒的味道真的好香。 趁热切块开吃，花里胡哨的东西就没必要搞了，天冷，凉得很快，就不好吃了。

澳洲牛肉｜ 【煎牛排】的小贴士

下面是自己总结的一些理解和心得，可供参考： ①牛排煎好牛排最重要的就是要有一块好的牛排，这样你就已经有了80%的成功率，其它的掌握基本原理就很简单了 ②我认为好的牛排不用腌，直接煎就好，腌了容易出水，增加水分流失，煎好最后调味就行，这样能更好保留牛肉的风味。当然这只是个人喜好，你喜欢腌就腌一下再煎。还有牛排选谷饲，草饲咬不动，适合炖。 ③个人不喜欢放黄油和香料，觉得有点喧宾夺主了。当然要是喜欢，等最后关火后再放，绝对不能用黄油煎，否则黄油糊了黑乎乎，牛肉就要废掉了。 ④没必要一味追求［嫩］的口感，不同部位的牛排有不同的口感，各有优势，喜欢嫩的就选最嫩的部位，没必要为了嫩，想尽办法把一块本就很有弹性的肉给它弄得没有嚼劲，那样不但麻烦，还让它失去了原有的风味。 ⑤关于牛排的熟度，并不好判断，很多人也说不清楚，自己吃完全可以根据个人喜欢的状态来判断。 ⑥解冻牛排时低温要有氧解冻，这样可以减少肉里的水分流失。 最后，就这么多，其它暂时没有啥要说的了，以后有了再来补充吧。

菜谱创建时间：2024-01-08 20:55:17