葡萄满满香草吐司（分割400g一个/3个量）

作者： 面包女巫姿

说到自然的甜蜜，葡萄干是个非常完美的诠释体，尤其是美国加州的葡萄干，在夏季炎热干燥的圣华金河谷和中央谷地，完美的气候和土壤条件培育出汤普森无籽葡萄，充足的阳光，晒出了深沉的甜，在寒冷的冬天，做一个放了足量葡萄干和香草籽的吐司，清晨起来加热一两片，一口下去，自然的甜在口中释放开来，感受加州与马达加斯加阳光的双重能量与芬芳，这就是好好的生活。 配方中加入了10%的超高筋粉，整体是一个韧性较好的，含水量略高，糖量中低，油量中等，葡萄干含量较高的面团。制作过程中请一定注意，搅拌时留出一部分液体，搅拌后期慢慢加入。另外，因为葡萄干的量比较大，所以入模时的面团重量会比不加料的面团要重。本次使用三能的225g小模具（SN2067），分割面团400g一个。如果您使用450g模具，建议分割300g一团，两团入一模。

用料

• 高筋面粉（日东富士红骑士） 430g
• 超高筋面粉（昭和先锋） 48g
• 鲜酵母 10g
• 脱脂奶粉 19g
• 盐 10g
• 绵白糖 38g
• 黄油 48g
• 全蛋 96g
• 麦芽精 1g
• 水 287g
• 加州葡萄干 215g
• 香草豆荚 半根
• 朗姆酒 少量

葡萄满满香草吐司（分割400g一个/3个量）的做法步骤

步骤 1

提前一天将香草豆荚中的香草籽刮出放入葡萄干，加入少量朗姆酒抓拌均匀。

步骤 2

搅拌，除黄油、盐与葡萄干外的原材料放入缸中慢速搅拌至面筋初步形成，转快速搅拌至能形成厚膜。（注意本配方液体比较多，液体不要用一次性全部倒完，建议剩余25%左右的水，在面团成团之后分两次徐徐加入。）

步骤 3

加入黄油和盐搅拌至完全融入。

步骤 4

转快速搅拌至能拉出均匀薄膜破口圆润光滑无锯齿。

步骤 5

后加入葡萄干慢速搅拌均匀即可。

步骤 6

完成面温26℃～27℃。27℃ 湿度75% 的发酵箱中发酵80分。

步骤 7

将面团倒出拍打，排出大气。

步骤 8

翻面。翻面后在27℃ 湿度75% 的发酵箱中再发酵30分钟。

步骤 9

发酵完成后将面分割400g一团，滚成椭圆（方便擀卷的形状），室温25℃左右，盖上保鲜膜松弛15分。

步骤 10

松弛结束后进行一次擀卷

步骤 11

入模（250g三能模具SN2067）

步骤 12

在32℃湿度80%发酵至面团最高处微微高于模具边缘。

步骤 13

表面刷蛋液

步骤 14

割口后入炉（也可不割），本次我KOLB带石板商用平炉，上火160℃，下火220℃，烤制20分左右。（烤箱品牌不同，实际烤制温度还需要自己去测试。）

步骤 15

不割口的效果

步骤 16

内部组织

葡萄满满香草吐司（分割400g一个/3个量）的小贴士

粉可以替换成你喜欢的高筋粉或面包粉。 没有超高筋粉的，可以用普通高筋粉替换，也会很好吃，只是韧性稍稍弱。 没有香草夹可以不放。 没有麦芽精可以不放。 绵白糖可用细砂糖代替。

菜谱创建时间：2024-01-08 20:44:08