不易消泡可可戚风蛋糕卷

作者： 150cm

用最简单的方法战胜消泡利器—可可戚风蛋糕卷 说起这个可可蛋糕卷，真的是我职业生涯的噩梦。刚工作那会在店里，前辈让我打戚风胚，我当时自恃有着多年业余烘焙经验，以为凭着自己那黔驴之技应付戚风蛋糕不在话下。没想到辛苦打好的蛋白霜泡沫，一加入可可糊就哗哗地像化雪一样融化，再搅很快就得到一盆稀稀的蛋糕糊，烤出来就是又扁又粗糙的蛋饼，太让人沮丧了。看前辈给我演示，动作干净利落行云流水，搅拌好的蛋糕糊像绸缎般丝滑，一点都不消泡。我当时始终不得要领屡战屡败，在前辈手上如此乖巧的蛋糕糊，到我手上就必定消泡得天翻地覆。 但是即使是差生，有时候还是可以靠旁门左道解题得分的。了解过原理才知道可可粉里面含有的脂溶性物质会阻碍蛋白质分子的连结，造成蛋白持气能力的下降，这种物质游离得越多就越容易导致消泡，所以全网大部分的食谱都会先用配方里的油脂融合可可粉再进行后续的操作，可可粉与油脂结合后会被绑定，就无法出来“作妖”破坏气泡了。这样的确能明显改善消泡的问题，但还是很讲究搅拌的手法，稍有不慎就翻车了，而且因为可可粉吸水性很强，需要额外加很多液体去调节蛋黄糊稠度。后来我误打误撞自创了一种偏门的做法，意外地好用，但是全网居然没有人这样做过。它相当于是把可可粉这个难搞的家伙从整个制程中先剔除出来，最后才把可可油溶液加进去，最大程度地减少可可粉对蛋糕糊的不良影响。因为可可粉最后才参与到蛋糕糊的调制，所以它的强吸水性对蛋黄糊毫无影响，无须添加过多液体。做可可卷翻车的人应该都体验过蛋糕糊消泡后越拌越稀的那种绝望吧，而按照这个做法，加了可可溶液后不仅不会消泡变稀，反而因为可可粉的强吸水性，蛋糕糊会稍微变得浓稠而绵密，质地非常稳定。可谓是屡试不爽的良方。 回想当年我那前辈是把低粉可可粉直接混合过筛到蛋黄糊里拌匀的，没有用到这样的油融处理法，一样做出成功的蛋糕糊，可见她的手是真的绝稳，这背后经历了多少磨练不得而知，也许是我永远都达不到的高度。那时候经过现实的毒打后才知道原来自己的技术真的差远了，爱上烘焙的那些年我不过是沉醉在自己构建的幻想世界里自娱自乐，而要让这份爱经历现实的淬炼，变得更深沉更有力量，过程之中要付出的艰辛是难以想象的。但是呢人生不只有做苦功这一个选项的，也许有些事情就像是我做这个可可蛋糕卷一样，另辟蹊径，柳暗花明又一村，虽然做得还稍显稚拙，但是自己基本满意，也能带给身边人美好的味觉体验，献出一份小小的光和热，足够了。

用料

• 1⃣ 蛋黄糊
• 蛋黄 5个（85克左右）
• 牛奶 45克
• 玉米油a 30克
• 低筋面粉 60克
• 2⃣ 蛋白霜
• 蛋清 5个（175克左右）
• 细砂糖 65克
• 3⃣ 可可酱
• 可可粉 15克
• 玉米油b 20克
• 4⃣ 夹馅
• 淡奶油 150克
• 细砂糖 8克

不易消泡可可戚风蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

可可粉倒入玉米油b里

步骤 2

搅拌均匀成可可酱

步骤 3

玉米油a加牛奶

步骤 4

搅拌乳化

步骤 5

筛入低筋面粉

步骤 6

搅匀后倒入蛋黄

步骤 7

搅拌均匀。搅匀的蛋黄糊比较稠但有一定流动性

步骤 8

盖保鲜膜避免风干结皮

步骤 9

蛋清冷冻至周围有一圈冰渣

步骤 10

用电动打蛋器打发至中性偏干

步骤 11

蛋白霜状态

步骤 12

取1/3的蛋白霜到蛋黄糊里，翻拌均匀

步骤 13

倒回剩余蛋白霜中，继续拌匀

步骤 14

加入可可酱

步骤 15

翻拌

步骤 16

拌匀

步骤 17

倒入28*28方形烤盘

步骤 18

抹平

步骤 19

入炉烘烤。155度烤30分钟左右

步骤 20

出炉晾凉

步骤 21

毛巾面

步骤 22

淡奶油加糖打发

步骤 23

打发硬挺

步骤 24

倒在蛋白胚上

步骤 25

涂抹均匀

步骤 26

卷起

步骤 27

冷藏定型

菜谱创建时间：2024-01-06 17:59:13