腌咸菜

作者： 薰豆豆爸爸

每个70后、80后都曾有过踩咸菜的记忆吧？那些年，物质还没有如此丰富，咸菜可是承载了一家人整个冬天甚至一年的菜肴。过了立冬，家家户户都开始准备腌咸菜了，街上、菜场到处可见刚割的芥菜（我们称之为酒心菜），只要有阳光的空地到处晒满了菜，再过几天，家家户户忙着洗菜，小伙伴们洗干净脚，开始了一年一度的踩菜。如今，生活越来越好，很多人都已经不再腌咸菜了，我们家也很多年没腌了，突然就回忆起儿时的味道。

用料

• 芥菜
• 盐

腌咸菜的做法步骤

步骤 1

2023年11月19日，新鲜酒心菜10斤，不要作任何处理，摊开直接放在太阳底下晒。

步骤 2

2023年11月19日，新鲜芥菜5斤。

步骤 3

到了下午，趁还有阳光，菜摸着温温的，直接收起来堆角落，堆成一堆。

步骤 4

可以盖上塑料袋之类的，尽量把菜全部盖住。为什么要盖着，就是利用晒太阳的热量把菜捂蔫捂黄。

步骤 5

第二天，11月20日，继续晒太阳，和昨天比，已经蔫了不少。

步骤 6

到了下午一样，趁菜温温的时候堆起来，盖上塑料袋继续捂。

步骤 7

第三天，11月21日，捂了两夜的菜已经软软的，菜叶有的开始发黄，有些菜叶有点酥脆的手感，今天不宜多晒，稍微晒个半天堆起来，我们的目标是菜发软，叶发黄。

步骤 8

这种芥菜叶片大，厚实，需要多晒两天，叶片发软的时候把整颗菜挖开，让里面菜芯也晒一晒太阳。

步骤 9

第四天，11月22日，酒心菜堆在一起捂，不必晒太阳了。芥菜还是继续晒太阳。

步骤 10

第五天，菜软叶黄，可以腌酒心菜了，芥菜还需捂上一天。

步骤 11

切一下菜蒂，择一下菜叶，把发黑腐烂的菜叶去除，清洗干净菜。

步骤 12

把洗干净的酒心菜晾在晾衣架上，沥干水分。

步骤 13

把沥干水分的菜切成小段，差不多5-7mm左右的小段，太长感觉吃着费牙。

步骤 14

撒上盐，并拌匀。关键来了，菜和盐的比例是100斤菜3斤盐（注意，菜的重量是买回来新鲜菜的重量，不是晒好之后的重量）。我这个是10斤菜，也就是三两150克盐。这样腌好的菜口感不会很咸，稍微有点酸味。

步骤 15

把菜装瓶子里，瓶子要干净无油，一边装，一边拿个小棍子压，一定要压实压紧，压的时候会有菜卤出来，拿个干净的瓶子装一下菜卤，菜压的越实越好，装好之后盖子盖好，盖子要密封，否则时间一长，菜会发黑坏掉。好了，接下来就是耐心等待了，起码得一个月才能吃。

步骤 16

其实装菜最好还是这种饮料瓶，瓶口小，盖子密封度好，保存时间更久。

步骤 17

可以找这样的小木棍，把一端磨平，压菜非常好用。

步骤 18

菜卤可是好东西，千万别倒掉。菜卤也要过上一段时间才可以吃，吃前可以闻一下有没有咸菜的香味。

步骤 19

一盒内脂豆腐，倒上几匙菜卤，蒸一下，出锅撒上葱花，淋几滴麻油，完全是菜的本色鲜味。喜欢的也可以蒸小黄鱼。

步骤 20

过了一个月，菜已经转黄了，这是纯天然的咸菜黄，无添加任何色素的。

步骤 21

咸菜必须得冬笋和肉丝配呀！

腌咸菜的小贴士

1、菜和盐的比例是100斤菜3斤盐（注意，菜的重量是买回来新鲜菜的重量，不是晒好之后的重量，更不是洗干净菜的重量）。这样腌好的菜口感不会很咸，稍微有点酸味。 2、装菜的瓶一定要干净无油无异味，尽量选择瓶口小的容器，比如饮料瓶。万一上层菜发黑，下面还是黄的，直接把上面发黑的菜挖掉，下面的菜闻着还是正常的气味还是能吃的。

菜谱创建时间：2024-01-05 15:08:10