老面全麦馒头

作者： 老张lz

用料

• 全麦粉 40克
• 中筋粉 260克
• 水 150—170克
• 老面 89克
• 碱面 1—2克（食用碱面）
• 水 少许
• 面粉 100—80克（二次揉进面团的粉）

老面全麦馒头的做法步骤

步骤 1

把老面撕成小块和水混合，放上全麦粉浸泡30分钟（水先预留一小部分，面粉的吸水性不同）

步骤 2

加入中筋粉揉成光滑面团，盖上保鲜膜或者湿布发酵至两倍大

步骤 3

手指沾面粉戳洞，缓慢回弹就可以了

步骤 4

面团用手扒开，撒上碱面，倒少许水，能化开碱面就好，加入干面粉揉至光滑不沾手。（闻一下面团，碱面根据面团的酸度来调节，酸就加2克，）

步骤 5

加入面粉，一次一次的加入干粉，揉进去一些，再加一些，如此反复的揉，揉成光滑面团，平均分成6份，（提前揪掉一块面团，当作面种用于下一次制作）一只手揉一只手折叠按下去，直至光滑，放入锅中发酵至一倍多至两倍大，冷水下锅，开中大火，水开之后蒸20分钟，根据面团大小，面团50—60克就16—18分钟。关火两三分钟打开锅盖就可以出锅了

步骤 6

老面全麦馒头的小贴士

1：揉进去的面粉，多一些少一些都可以，想要软一些就少加干粉。 2；老面，面粉70克，水35—40克，酵母夏天1克，冬天1.5—2克，老面全加入面团也可以，也可以预留一部分。

菜谱创建时间：2023-12-28 16:08:51