意大利乡村面包Pane di Altamura

作者： 墨海人

其实我很久以前就想尝试这个了，只是一直怕自己做得很难吃而没有试。 Altamura是意大利南部普利亚大区巴里省的一个小城，再往南不远就是有名的Matera。意大利南部经济普遍比如北部，但历史文化却更加丰富一些。这个小城最有名的就是用这种叫Durum的小麦做成的面粉做的面包。欧洲的食品普遍使用原产区标识制度以保证每种传统食品的正统性，这种标识在奶酪，葡萄酒，橄榄油领域非常常见（比如我们说的波尔多红酒就属于这一类），但作为面包并没有那么常见，而Pane di Altamura则是第一个有产区标识的面包。 面包用的Durum小麦是一种特别的硬质小麦，其蛋白质含量比一般的小麦要高不少，而因为含有更多的胡萝卜素导致颜色也是金黄色的。正宗的意面基本都是用这种小麦做成的，当然现在也有不少是用加鸡蛋的方式来模拟Durum小麦的色泽和硬度。 这种小麦的面粉有几种，只磨过一次的就是普通的Semolina，颗粒比一般面粉大很多，大到肉眼能看见。我在其他不少菜谱里都那他当防沾的面粉用。而磨过第二次的一般会写着Fine的字样，就可以用来做面包了。一定不要买错了。 配方来自一本叫Italian Baker的书，我之后也许会对内容做少许调整。

用料

• 酵头：
• 细Durum Flour 120克
• 酵母 1/4茶匙
• 水 60克
• 面团：
• 酵头 全部
• 细Durum Flour 250克
• 酵母 1/4茶匙
• 水 275
• 盐 7克
• 橄榄油 翻面的时候防止粘连用

意大利乡村面包Pane di Altamura的做法步骤

步骤 1

首先准备酵头。我这个配方里的意式酵头很稀，已经接近波兰酵头了。下次可以稍微调整一下用传统的意式酵头来做。

步骤 2

做好的酵头盖上保鲜膜放到冰箱里发酵一晚。

步骤 3

第二天准备好面团的材料。我平时喜欢把盐溶化到水里，但因为不想让浓盐水降低酵头的活力，就放到面粉里了。先把清水加入酵头化开，然后再和其他原料混合在一起并拌匀。

步骤 4

拌匀后大概是这样。我的另一个Ciabatta菜谱里有关于这样的面团如何翻面的介绍，这里就不再重复了。大约每15分钟翻一次大概翻三次。

步骤 5

最后是这样的，盖好保鲜膜再次隔夜发酵。如果在常温下发酵的话大概需要三个小时。如果在冰箱里隔夜，要提前一两个小时拿出来回温。

步骤 6

在烤前一小时到半小时把面团整成圆形，撒好面粉醒一下。

步骤 7

在Pane di Altamura的DOP规则中并没有对形状的要求，你可以随意整成你喜欢的形状。但传统上有几个常见的形状，高，低，僧帽等。我不太熟，但也试了下高型，好像跟看到的相去甚远😅 网上都有很多视频可以参考。

步骤 8

烤箱尽量用烘焙石板最大火提前半小时预热。烤同样也用最大火，我的是260度加风扇。我烤了20分钟之后把温度降到200度又烤了10分钟，下次也可以看看直接260度烤45分钟效果如何。

步骤 9

切开之后面包芯是金黄色的很诱人，但是有甜面包体所以不太成功。我想原因可能是，第一面粉可能还不够细，第二最后一次整形之后没有醒发，所以有甜面包体。我得去研究下真正的Altamura是怎么做的。第三还有一个可能是波兰酵头可能没有意式酵头的孔大。不过味道还是很不错的，早餐切片做成Toastie非常香。

菜谱创建时间：2023-12-25 16:50:40