浓情巧克力马卡龙（壳）

作者： 小秋手作

每次天一冷，就想玩马卡龙 终于在霍霍完1kg杏仁粉之后，技术稳定了！ 不开裂、不空心，而且组织细腻！甚至还可以想薄就薄，想厚就厚。给自己做个笔记吧。 加入100%可可液块的马卡龙很好地降低了壳子的甜度！ 另外tpt里也减少了一点点的糖粉用量。 可可粉用完了所以没有加。

用料

• 黑巧克力 70g
• 蛋清 55+55g
• 细砂糖 120+20g
• 杏仁粉 150g
• 糖粉 135g
• 水 40g

浓情巧克力马卡龙（壳）的做法步骤

步骤 1

工欲善其事 必先利其器 烤箱：iris风炉三盘同烤，刚好是150g杏仁粉的用量，165度风速2，13-15min； 油布：经测试，影响不大； 硅胶垫：随便买的，但是要放烤网，不能放烤盘上；

步骤 2

打蛋器：博朗； 温度计：百利达； 刮刀：要求硬一点； 小锅：直径小一点，可以用不锈钢水杯代替； 温度计锅边夹、小刮刀、裱花袋

步骤 3

糖：煮糖水最好用细砂糖，打发蛋清可以用超市散装普通砂糖。； 糖粉：安芈5斤装，便宜实惠； 杏仁粉：皮师傅的要干一些，容易做出汉堡马；蓝钻的减少蛋清用量可以做厚一些； 蛋清：新鲜的也没问题。

步骤 4

煮糖水：小火，火苗不要超过锅底边缘； 拌tpt：切拌后压拌，直至看不到干粉； 蛋白打发：糖水108度时开始打发蛋白，高速； 倒糖水：温度计显示118度时关火（糖水温度还会进一步升高），分多次倒入蛋白中，持续高速打发；温度下降后转低速调整大气泡；

步骤 5

搅拌 第一次加入蛋白后切拌转压拌，直至混匀； 第二次加入蛋白后，切拌配合压拌，消除大气泡，至面糊细腻； 加入保温的巧克力液，搅拌配合压拌，至混匀； 第三次加入蛋清，全程搅拌，勿压拌！ 及时转移到裱花袋中。 晾皮，至表面完全干爽！至少20min。并用手将表面凸起摁平。

步骤 6

第一次做 不敢压拌，导致很多大气孔； 表面凸起中残留的气孔未能被震出，导致顶部微空； 晾皮时间不够，导致外皮太脆，还有个别开裂；

菜谱创建时间：2023-12-01 12:43:08