法棍

作者： 烘焙人点点

2022.07.26

用料

• 高粉 700
• 低粉 300
• 盐 20
• 干酵母 5
• 水 800

法棍的做法步骤

步骤 1

打面，该面团含水量80%，使用后盐法，先加入70%水，含水量高，需多搅拌，加入大约三分之二的冰，控制出缸温度在22-24度，面团达到15度(冰块融化）加入酵母，防止酵母遇低温失活，酵母溶于面团之后可以加入盐，加入盐的同时可以下入后加水，有助于盐溶于面团，后加水少量多次加入

步骤 2

基础醒发室温1.5-2h，醒发箱温度不可超过24度（1-1.5h）

步骤 3

分割350g/个，做圆柱，放在帆布上，光滑面朝上，松弛15-20min，进行最终整形

步骤 4

三折成圆柱，搓长（50-55cm）放帆布上，光滑面朝下，最终醒发室温1.5-2h。

步骤 5

表面斜刀切，脱盘入炉烘烤，230/210,6s蒸汽，20min，拉开风门+5min±

步骤 6

出炉255g±5g（水分蒸发100g左右）

法棍的小贴士

高粉：低粉7:3，模仿t65的粉，可以改成6:4，比较好操作. 气孔的产生条件就是高含水，可以慢增加含水量

菜谱创建时间：2023-11-23 15:23:22