南瓜瑞士卷/蛋糕卷

作者： Jane粉滋情味

为了参加社区的烘焙达人比赛，设计制作了这款蛋糕卷。 在家做了好多次，得出了下面的配方。鸡蛋、糖和油，如果是使用区间值的最大值，那么蛋糕卷的口感是最好的。如果想要吃得健康一点，油也是可以不用放的。考虑到蛋白的稳定性，糖还是需要放点的，新手建议多放一点，最多也就可以放到50克。 柠檬汁或者白醋不建议省略，添加了有利于蛋白的稳定性。 如果是贝贝南瓜，就取80-90克南瓜泥，加入40克左右清水调和打匀。 如果是用5个大鸡蛋，蛋黄会达到95克左右，蛋黄糊会相对稀一点。增加一个鸡蛋，烘烤时间也需要适当延长几分钟。 更多的细节请参考红丝绒蛋糕卷https://www.xiachufang.com/recipe/107202535/

用料

• #蛋黄糊 小鸡蛋5个265克左右 大鸡蛋4个260克左右 大鸡蛋5个也可以
• 蛋黄 75克左右
• 南瓜泥 120 克
• 玉米油 5 克-50 克
• 低筋面粉 50 克
• 清水 5 克-10 克(根据面粉含水量，可不用)
• #蛋白霜
• 蛋白 150 克-190 克
• 白砂糖 10 克-20 克
• 低聚果糖 10 克-20 克
• 柠檬汁 10 克(或者等量白醋代替)
• 玉米淀粉 10 克
• #奶油馅
• 淡奶油 200 克
• 白砂糖 8 克
• 葡萄 适量

南瓜瑞士卷/蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

以自己家常用的的方法把南瓜蒸熟。我采用小美锅蒸，20 分钟左右就蒸熟了。南瓜无须先去皮，蒸熟后的皮很容易剥落，皮、肉和南瓜籽可以一起打成糊来喝，营养美味。南瓜全身都是宝，一点都不要浪费哦。

步骤 2

取120克南瓜肉。

步骤 3

用打蛋器搅拌成泥，使其更加细腻些。

步骤 4

用自己喜欢的方式分离蛋黄和蛋白。 蛋黄直接放到南瓜泥中。 烤箱 200 度预热 20 分钟。

步骤 5

蛋白里加入10克柠檬汁，然后放入冰箱冷藏。图示是冷藏后的状态。冷藏时间久一点，打出来的蛋白霜更加稳定些。

步骤 6

先用打蛋器把蛋黄和南瓜泥充分搅拌均匀，再倒入5-50克植物油。

步骤 7

用打蛋器搅拌均匀，表面看不到一点油花。

步骤 8

过筛入50克低筋面粉。

步骤 9

搅拌均匀即可。多搅拌一些，使得蛋黄糊很顺滑。

步骤 10

搅拌好的蛋黄糊。

步骤 11

用刮刀将碗四壁的面糊刮到碗底。

步骤 12

各秤取10 克低聚果糖、10 克白砂糖和10克玉米淀粉。低聚果糖敞开在空气中容易受潮，所以等使用的时候再秤取好。

步骤 13

接下来打发蛋白。打蛋器最高速打成鱼眼泡状第一次加入 1/3 糖。

步骤 14

打成比较细腻的状态，第二次加入 1/3 糖。

步骤 15

表面出现纹路，加入余下的糖和10克玉米淀粉继续打发。

步骤 16

打到图示状态需要不时地提起打蛋头观察蛋白霜的状态。 为防止蛋白打发过度，此时可以将打蛋器调至4挡打发。

步骤 17

不断打发，弯脚会越来越短。这时可以用1档再打发几圈，消除大气泡，这样蛋白更加稳定些。

步骤 18

打到图示状态就可以了。

步骤 19

蛋白霜是很细腻的。

步骤 20

挖 1/3 蛋白霜到蛋黄盆里。

步骤 21

以锅里炒菜的手法搅拌均匀，动作快而轻。

步骤 22

全部倒入蛋白霜盆中。 说明一下：做了好几次才把所有的图片拍完整，蛋黄颜色的深与浅决定了蛋黄糊颜色的深与浅，最终成品也会有深浅差别。

步骤 23

同样以锅里炒菜的手法搅拌均匀，动作快而轻。

步骤 24

从高处全部倒入到 28×28 烤盘中。 如果倒入烤盘中蛋糕糊很快速地向四周散开，就说明蛋白有点消泡了，可能最后就不会出现漂亮的毛巾面。

步骤 25

用刮刀把表面刮平整，端着轻震几下，震掉大气泡。

步骤 26

放入预热好的烤箱最下层 185度烤30分钟左右。机械式烤箱，温度与时间不是十分精确，所以在烤制过程中需要注意观察。

步骤 27

待蛋糕涨发至最高位的时候，快速移至烤箱中层烤。 烤箱比较小，温度偏低，这样操作蛋糕熟得快，熟得透彻。 大家根据自己家烤箱的脾气来选择适合自己的方法。

步骤 28

待满屋飘香后，再烤一两分钟就可以把蛋糕取出来了。 出炉端着烤盘用力震一下，然后一手扶着烤盘，一手拉着油布把蛋糕体放到烤架上。接着把四周的油布撕开，稍作冷却。

步骤 29

蛋糕体冷却的时候，裁剪一张长为50厘米的硅油纸。稍作冷却后在蛋糕体上面覆盖硅油纸，一端留长一些，一端留有5-6厘米左右，并把晾网倒扣在上面，两手按住晾网进行一个反转动作，把蛋糕体翻转过来。也可以不用晾网，不过翻转的速度要快。

步骤 30

撕掉油布，完美毛巾面。 把撕下来的油布继续盖在蛋糕体上，进行冷却。

步骤 31

在蛋糕体冷却的时候打发奶油，并且准备水果。水果只要是自己喜欢的都可以。

步骤 32

我们需要把毛巾面卷在外面，那就得再把蛋糕翻个面，然后在上面抹上一层奶油。具体操作： 硅油纸留出来长的那端远离自己，并在远离端切出一个45度斜面。接着在表面每隔一厘米左右浅划一刀一刀的，然后抹一层奶油上去。靠近自己的这边可以抹多一点，远离自己的那端可以抹薄一点。

步骤 33

在靠近自己的这边放上去皮葡萄。

步骤 34

再在葡萄上抹上奶油。

步骤 35

先把靠近自己的这端向里卷进1.5厘米左右，并压紧实些。两手握住擀面杖和硅油纸顺势往前卷起。

步骤 36

完全卷好，右手拉着上面的硅油纸和擀面杖往里压，同时左手拉着下面的硅油纸往外拉，卷紧蛋糕卷。

步骤 37

硅油纸依旧包裹着蛋糕卷，并套上一个大号保鲜袋，然后放入冰箱冷藏30分钟定型。

步骤 38

定型后就可以切开享用美味啦。

步骤 39

参加比赛的时候小青年给它上面也装饰了一下😊

步骤 40

换个盒子来装，就又变成了盒子蛋糕。亲亲们，快来DIY吧。

步骤 41

也可以不卷奶油，我卷了牛油果，被我家小青年嫌弃了🥲。深色的是红枣粒，和蛋糕同时烤的哦。

菜谱创建时间：2023-11-23 08:28:27