半烫面版本蛋黄酥

Name: 半烫面版本蛋黄酥
Ingredients: 油皮部分60个每个25克; 810克中筋面粉; 300克猪油; 120克白砂糖; 300克50－60度温水; ……; 油酥部分60个每个13克; 540低筋面粉; 270猪油; ……; 8克*60个=480克雪媚娘皮; 20克*60个=1200克馅料; 15克*60个=900克蛋黄; 3克*60个=180克肉松; 黑白芝麻装饰芝麻; 黄金，棕色亚麻籽装饰亚麻籽; 若干个装饰蛋黄

3305人浏览 439人收藏 2人做过

APP中查看更多做法

作者：蛮好的呀

因为明白自己动手能力并不太好，所以想寻找更简单易操作的方式，来达到想要的效果，半烫面烫断了小部分面筋，让面团操作起来更柔软，每一步减少难度。配方为60个80克蛋黄酥的量，一般做20个蛋黄酥请取用每个材料的三分之一。皮25克+酥13克+馅料20+蛋黄15+雪媚娘皮8+肉松2－3克 25+13+20+15+8+3=84 烤好损失一点水汽，成品在80克左右油皮糖不要减了，真不多，皮口感非常合适的，我也不吃甜。

用料

半烫面版本蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

先把馅料球准备好，我准备了六种，60个一盒6种口味，这样刚刚好10盒准备好以后套上保鲜袋丢冰箱去冷冻去，冷冻定型的馅料球后面更好操作，不用提前冷冻很多天，蛋黄冻久了影响品质。当天搓球冷冻就行了。到后面包制最起码有一小时冷冻时间，够了哈！

步骤 2

五香牛肉馅料，蜜汁叉烧馅料，麻辣香菇馅料和蛋黄酥都是绝配。

步骤 3

把面粉准备好，猪油放左边，白砂糖放右边

步骤 4

把准备好的50－60度温水倒白砂糖那一半，让后用硅胶刀把那一半搅拌均匀，搅拌均匀即可上厨师机搅打均匀所以这个配方用普通白砂糖就行了，热水白砂糖很好融化。

步骤 5

搅打至这种程度就可以了，无需出膜，盖上保鲜膜常温醒发20－30分钟也不用担心温度偏高什么，烫完就直接打就好了。也不用过度搅打，看图大致打几分钟好了，打均匀，无干粉，无疙瘩，面团摸上去很柔软

步骤 6

醒完手套膜就自己出来了，醒发的时间可以去做油酥，分割雪媚娘皮，准备一下肉松

步骤 7

油酥混合好以后，用两张油纸大致擀成长方形，然后去冷冻几分钟，出来切60等分，然后每个大致上称称13克，量少直接冷藏片刻分13克一个。这个不是唯一手法，自己合用就好，按照自己习惯来分就行。

步骤 8

用分割好的25克油皮包裹13克油酥一定要包均匀，底要密封彻底。

步骤 9

一擀长度大致不超过15厘米，如果皮用得少擀的长度要减，我这个13－15厘米合适

步骤 10

注意面团全程要加膜盖起来，保护水分不流失。这个很重要。

步骤 11

二擀就20厘米样子，因为擀面杖是20长，然后卷起来，也不要再长了，太长太薄容易混酥。不能贪长了反而适得其反，凡事都有个度。

步骤 12

一擀，二擀，三折，最后擀皮包制，每一步都要注意保湿，在烤盘上套保鲜膜袋子。（擀好的皮可以叠加密封醒发片刻）最后两头折叠到中间然后压扁擀皮，，擀皮的时候桌子上要有很少一点点薄粉，擀面杖也略微抹一下薄粉，最后擀皮的时候擀了一两下要及时挪动一下，皮才不会沾桌子沾出气泡。量少才需要醒15分钟左右再包，量多头围循环已经足够醒发时间了，可以循环操作。

步骤 13

皮擀好后把雪媚娘皮放中间抓几克肉松，不要多，雪媚娘皮8克，肉松3克。不要选用麻薯，麻薯容易爆，雪媚娘皮不会爆涨，是很好的选择，最后口感也是糯叽叽的，这里最好不要自己做麻薯，两三天就硬了体验感不好，出售的话还是要考虑日期内品质，也可以不放，自行选择。但是一定要选择口感，材料都相对好一点的雪媚娘皮产品。

步骤 14