爆鱼·熏鱼·酥鱼

作者： 腾羽

本帮菜，味道偏甜，名字各地方的叫法不太一样爆鱼、熏鱼、酥鱼都可以。 2023.9.19首次编辑

用料

• 草鱼 1条（约750g）
• #腌鱼料
• 姜 10克
• 香葱 1把
• 生抽 15克
• 料酒 10克
• 盐 1克
• #酱料
• 水 600毫升
• 白砂糖 80克
• 八角 4克
• 桂皮 1克
• 花椒 1克
• 生抽 15克
• 老抽 15克
• 料酒 10克
• 醋 10克
• 盐 3克

爆鱼·熏鱼·酥鱼的做法步骤

步骤 1

草鱼垂直于鱼背切成1.5-2CM厚的鱼块。加腌鱼料腌制20分钟。

步骤 2

步骤 3

将酱汁中的细砂糖，醋，老抽，生抽，料酒、盐放入碗中。

步骤 4

纯水倒于锅中，加八角，桂皮煮开后，倒入调好的酱汁，再次煮开后，放入花椒即可关火。

步骤 5

做好的酱汁倒在盆中放凉备用。

步骤 6

第一遍炸鱼，这里的重点难点就是易粘锅且易碎。按以下方法能提高90%的成功率。 1、热锅冷油，这是餐厅的做法。解决的是粘锅的问题，适合各种肉菜粘锅的问题。咱们是家庭灶台，所以热锅的时候要比餐厅的时间长点，铁锅空烧1~2分钟后倒入少量的油转一圈尽量让油铺满整个锅，油入锅就会冒烟这是正常的。倒出热锅的油，再倒入新油。大火烧半分钟左右转中小火后就可以下鱼开炸了。 2、炸定型前不要翻动鱼肉块。解决的是鱼肉易碎的问题。碎的原因是鱼肉在炸定型前较嫩，一碰就会碎开。 3、炸的过程中有时候鱼块会粘连，主要是因为鱼皮在焦化过程中释放胶质导致的。炸鱼定型后用锅铲挑开即可。挑不开的也不要用蛮力，等鱼炸透后 捞出来再用手撕开即可。主旨就是别把鱼肉弄碎了就行。

步骤 7

第一遍炸鱼主要是炸透，有一定焦化即可。炸完大概是金黄颜色的。

步骤 8

锅中油再次烧至7成热，将炸了一次的鱼块再放入锅中炸到金黄焦脆。

步骤 9

炸好的鱼捞出后，趁热放入冷却的酱汁中，泡30分钟，汤汁浸透后即可。

步骤 10

开吃

菜谱创建时间：2023-09-19 17:38:36