马卡龙（详细解决空心问题）

作者： 小烘焙师

这几年来一直在尝试做马卡龙。虽然马卡龙是甜品世界里制作失败率很高的甜品，一直以来还是想做好，希望我能有一天做出一个配方然后把这些知识给你们。我其实还是不能完全去了解我为什么要花这么大费来做这个甜品。我常常没有去做甜点的时间或其他特别的原因。如果你们想要挑战做马卡龙的话，可以说是一个需要专心去学习一下才能成功。我反正觉得靠谱的配方网上都有，效果也没啥问题，但是就是操作起来真的很难。 为了帮助你们找出做马卡龙的难点我把马卡龙的操作给详细的说出来了，希望有一天如果有些面对和我一样的情况的人能给他们一个解决的方案。希望这个小配方能有所帮助，希望你们也有一天能做个合格的马卡龙！ 我的中文不是很流利翻译不是我的长处，有时候很难解释也许会有点别扭，请大家多多理解。分享一些马卡龙或其他西方甜品最烦恼最容易失败的地方确是我的长处。喜欢的话我们一起去探索为什么会出现这种迷惑烦恼不理解的问题，最终找出一个答案。 OK，想真的搞好的话可以查看Youtube 搬运的视屏。我也尽量找出好的资源来操作。不说多话了。 如果你是个新手或老手，建议先看看些视屏操作，为了避免以后忽略掉的一些重点和细节。 读到了这里我想象你们也和我分享这烘焙的热情。希望你们读完后相信自已能成功，制作过程中感受了到那个你心中想送给的那些人，希望当你把这个马卡龙送给他们时似乎能感受你们正坐在那个甜蜜温馨的巴黎甜品店铺里和他们在吃马卡龙的体验。 记得失败不可怕，只是怕失败而不去尝试。 我们就开始制作吧 接下来我们来看看造成马卡龙空心可能会遇到的一些原因。

用料

• 马卡龙饼皮：
• 蛋白 50克
• 杏仁粉 55克
• 细砂糖 45克
• 糖粉 60克
• 可可粉（或杏仁粉） 6克
• 可可粉（撒粉的装饰） 1克
• 马卡龙甘纳许夹陷：
• 细砂糖 10克
• 黑巧克力 80克
• 奶油 80克
• 马卡龙奶油奶酪夹陷：
• 糖粉 20克
• 巧克力 40克
• 奶油 10-40克
• 奶油奶酪 40克

马卡龙（详细解决空心问题）的做法步骤

步骤 1

以上是我成功做出马卡龙的配方。也写在配方用料里。 链接地址：https://www.xiachufang.com/recipe/107204915/

步骤 2

空心原因一：蛋白霜不够稳定

步骤 3

我用了瑞式马卡龙配方一制作。把里面的榛子粉给换成白芝麻粉，还把杏仁粉换成烤熟的葵花籽粉（ 两者都是自己料理机打碎过筛）。 https://youtu.be/dgeLuo-hnd0?si=c8ptmk54vGxxWZh9

步骤 4

鸡蛋不新鲜的话蛋黄会残留在蛋清里，影响蛋白的稳定性。

步骤 5

用配方一来制作瑞士蛋白霜的蛋白部分。能明显看到细砂糖比起蛋清量要少，做出来的蛋白霜不会很亮。（砂糖是蛋清的百分之90的重量）

步骤 6

30分钟后，蛋白霜光泽不是很好。

步骤 7

我用的鸡蛋不是很新鲜，蛋白含水量比较大，粘性不是很强。而且打发的时间很长。我认为是我的蛋白霜不够稳定会造成一个非常弱的组织，容易引起空心等等的问题。但是还是能感觉到阻力。这个阶段的蛋白还是能使用的。

步骤 8

解决空心问题：蛋白霜要够稳定，粉类可以用多一点

步骤 9

选择一个粉类相比蛋白要少的，蛋白稳定性较高的配方。不像法式蛋白那么容易消泡。 https://youtu.be/ElAQSYNVfDY?si=eUnFP9Rg1ZMW0Xpt

步骤 10

用配方二来制作瑞士马卡龙的蛋白部分。细砂糖明显比蛋清要多，做出来的蛋白霜会很亮。（砂糖是蛋清的百分之1.2的重量）

步骤 11

30 分钟后，蛋白霜非常亮，而且还形成了小弯勾

步骤 12

蛋白霜痕迹不会消失，光泽非常的亮。

步骤 13

烤后的马卡龙组织很好。

步骤 14

空心原因二：翻拌没到位

步骤 15

接下来说说如果马卡龙蛋白霜掌握好了，但还空心的第二个原因。我用到了同样瑞士配方一做的，但最后还是有些空心。这上面的凉皮时间最短是30分钟，最佳的温度在300度烤了14-15分钟。

步骤 16

我把所有的粉类一次性加了进去，开始觉得还好。

步骤 17

之后感觉稠度，流动性也好，但是还是不能形成一个飘带状的面糊

步骤 18

解决空心问题：不要翻拌到飘带状 虽然有飘带状，但明显蛋白质还是有点弱，所以这次我没有翻拌到很好的飘带状，为了避免过度消泡。但是没有翻拌到飘带状的马卡龙会因为没有够水分蒸发面糊造成空心的问题。 ⚠️但新手如果没有掌握好蛋白霜的话，我建议在这个快到飘带状的阶段时就可以停止。

步骤 19

空心原因三：烤的温度中途不稳定

步骤 20

这是上面的马卡龙，能看到裙边快要长到最高的时候，突然塌陷的现象。造成这种裙边可能是我中途打开了门放锡纸时造成了温度下降。所以不建议大家中途打开烤箱门为了防止上色而冒了温度降低的风险。

步骤 21

我把锡纸放进烤箱的高一层的网架上，烤箱温度器显示从300华氏度（150摄氏度）下降到了几十度的情况。能看到裙边有点塌陷，说明里面会空心。

步骤 22

这个马卡龙也是由烤箱温度而失败造成空心。 因为马卡龙对温度是很明感，几十度的温差会使饼身很难膨胀起来。如果变化太大的话会使面糊饼身里温度低，蒸汽不够。在这个环境下造成马卡龙还没有完全发起来后立马塌陷，造成顶部空心的问题。

步骤 23

明显看见面糊组织形成的裙边没有熟透，说明烤盘的温度不够高。基本上面糊里发的蒸汽是立马从外面溢出来的，没有机会往上把马卡龙的软克给顶上去，没法把面糊给蒸发起来。

步骤 24

出炉后的马卡龙很没有光泽感，饼皮边缘上色了，但中间还是湿湿的没烤好，而且还往下凹陷了。

步骤 25

这个问题有以上来正明。打开里面周围的面糊塌陷，中间还是湿湿的。

步骤 26

解决空心问题：温度预热到位后要稳定，别中途打开烤箱门。

步骤 27

这是烤箱温度器显示的温度，低于在我烤马卡龙时的基础温度，温差大约低了5度左右，低于了合格的范围里，但没有特别的空心（我的马卡龙最佳的温度处在于300-310度的范围里）。

步骤 28

能看见烤好后的组织还是很好的~

步骤 29

我一开始放了锡纸后也没有很上色，但还是裙边回落了一点。

步骤 30

但是边缘还是有点空心，能在马卡龙边缘上面搓出一个洞。我觉得如果你的打发蛋白的手法，翻拌的面糊手法，和烤箱温度掌握好了后，我觉得再去考虑调整温度。以后我也劲量不用锡纸来解决这个上色的问题。因为我发现马卡龙没有足够温度烤熟的话会很容易空心的。

步骤 31

下面马卡龙用到的配方。https://youtu.be/0_JPk6BANQo?si=J37qt0XDAYSzKQnX

步骤 32

这是在我尝试用葵花籽用了瑞式做的马卡龙的第一次。空心。用了和上面相似的配方做出了的。这次用了烤箱凉皮然后直接升温烤的马卡龙。但是我的烤箱升温的速度很慢，能看到还是处于在低温烤的环境里，里面的面糊完全塌陷到底部。

马卡龙（详细解决空心问题）的小贴士

材料问题： 薄壁机： 记得有些薄壁机效率不能把葵花籽颗粒较大的继续给打小，要扔掉的（影响美观） 如果你的杏仁粉已经很细的话，不觉得需要打细而且怕出油，建议直接把杏仁和糖粉过筛4-5次到碗里。每个杏仁粉的品质都不同而且老的很容易出油，所以如果你的薄壁机功效不是很好的话或你害怕你的杏仁粉牌子不是很好，可以杏仁粉混匀过筛，剩余的建议打1-2次过筛1-2次就好了。 如果颗粒大小不一，面糊的吸水性会降低,大的颗粒更容易把蛋清的泡沫组织给破掉。） 蛋清： 如果你的蛋白不是很新鲜或残留了蛋黄，会影响打发程度或过程，很容易失败的。记得材料要新鲜啊，蛋清可以在冰箱里老化一两天来蒸发水份。切记鸡蛋蛋清要够粘，蛋白是90%水，10%蛋白，所以最好不要用快过期的的鸡蛋，不然水份量可能太多了。

菜谱创建时间：2023-09-09 10:50:54