荔枝玫瑰🌹

作者： R0sy

配方分享来自烘焙石头老师8月27日直播公开课。 复刻的是吴宝春大师的冠军面包🥇，懂的都懂哈~

用料

• 中种面团 👇
• 高粉 225克
• 波兰种 90克
• 荔枝酒 23克
• 水 135克
• 主面团 👇
• 高粉 135克
• T65 90克
• 麦芽精 2克
• 水 162克
• 龙眼蜂蜜 123克
• 盐 5克
• 低糖酵母 3克
• 黄油 23克
• 荔枝酒 14克
• 荔枝干 90克
• 玫瑰酱 45克
• 核桃仁 68克

荔枝玫瑰🌹的做法步骤

步骤 1

中种需要室温发2-3小时，发起来之后放入冰箱冷藏12-19个小时左右使用。

步骤 2

中种面团加入厨师机，接下来准备粉类：高粉➕T65➕盐➕酵母➕黄油，放入厨师机

步骤 3

下面称重液体类：麦芽精➕水化开➕龙眼蜂蜜，加入厨师机，三档两分钟搅拌均匀

步骤 4

搅拌均匀后改快速锯齿膜状态出缸，老师用的七档搅拌了5分钟（建议缩短时间，因为老师用的这个速度和时间，出来直接手套膜了）

步骤 5

大家记得锯齿膜状态就行哈，老师打成手套膜了

步骤 6

加入提前用荔枝酒泡好的荔枝干（泡30分钟以上），➕核桃仁（熟的）

步骤 7

➕玫瑰花酱，慢速2分钟搅拌均匀

步骤 8

面温控制在24-26度之间，老师面温有点低了，22.1度，所以需要醒发箱（老师醒发箱温度35度，湿度85%）醒发60分钟，大家温度合适，25度常温醒发60分钟即可。

步骤 9

醒发结束，取出，三折两次，放回醒发箱继续醒发，大家翻面后常温醒发30分钟即可。

步骤 10

发好是肥肉一样Duang Duang的状态

步骤 11

分割成两个，280克一个

步骤 12

拍一拍排气，折叠再折叠，收成圆形，放在烤盘上

步骤 13

全部整形好了

步骤 14

放入醒发箱松弛15分钟

步骤 15

表面撒干粉，拍一拍排气，然后整形成等腰三角形。

步骤 16

再来看一遍

步骤 17

测量边长17.5，边长增长1.5厘米即可

步骤 18

放入醒发箱最后醒发

步骤 19

大家一定多注意，这个醒发速度特别快，大概用了十分钟左右就醒发好了。

步骤 20

老师的模具是自己抠的，大概是5寸、6寸左右。

步骤 21

筛粉，两个底边相对着斜着各划上两刀

步骤 22

这次应小伙伴请求用750s平炉➕蒸汽石 制造蒸汽来烤

步骤 23

准备入炉烘烤

步骤 24

开水（大概50克左右）倒入烘焙石，放入面包，230/200，中下层，18分钟

步骤 25

老师烘焙石是放进的这样的 短一点的固底模具

步骤 26

出炉啦~

步骤 27

出炉~

步骤 28

老师用了2斤烘焙石，放在了烤箱底部位置

菜谱创建时间：2023-08-27 17:01:06