70%常温中种丨冲绳黑糖奶油核桃吐司🍞

作者： Mr青灯

冲绳黑糖系列内测ing 产自日本冲绳县的焦糖甜香 空口捏上一点放进嘴巴都能回味好久 感觉整个工作室都充满了“浪漫”的味道 ​#冲绳黑糖奶油核桃吐司 #青灯师傅的面包商店 配方分量可以做普通450克吐司盒4条 （生面团重约510g，每条170g*3）

用料

• #常温中种
• 高筋面粉（鸟越纯芯） 700g
• 水（常温约20°C） 400g
• 干酵母（燕子） 7g
• #主面团
• 高筋面粉（鸟越纯芯） 300g
• 冲绳黑糖（日本） 150g
• 盐 4g
• 干酵母（燕子） 4g
• 全蛋液 50g（一枚）
• 冰水 180g
• 黄油（雅高勒） 100g
• 鲁邦种（自养） 100g
• #如果没有提前准备鲁邦种可以直接省略，不用拿其他材料替换
• #辅料/添加料
• 酒渍葡萄干 200g
• 熟核桃仁 100g
• #酒渍葡萄干(冷藏隔夜)
• 黑提子干 200g
• 朗姆酒 20g
• 红酒 20g
• #表面装饰
• 全蛋液 约20g
• 冲绳黑糖（日本） 约12g
• 杏仁片 约20g
• 黄油（雅高勒） 约20g

70%常温中种丨冲绳黑糖奶油核桃吐司🍞的做法步骤

步骤 1

首先搅拌中种部分： 所有材料倒入厨师机，低速搅拌到成团，看不到干粉的状态 室温下（约26-28°C）常温发酵约60-80min

步骤 2

发酵至扒开面团一侧可以看到明显的拉丝状组织

步骤 3

中种发酵完成后 开始搅拌主面团： 面团材料除去黄油、两种辅料外，包括步骤2制好的中种面团，称量后倒入厨师机搅拌缸内，低速2档揉约1-2分钟至成团，转中速3档揉约3-4分钟至扩展阶段 *我用的面粉吸水性较强，可以适当保留一些水分逐步添加，以免面团太过软烂难以操作

步骤 4

加入室温软化成膏状的发酵黄油，继续中速3档揉约3分钟至面团将黄油基本吸收，转高速5档揉约4-5分钟至完全阶段。

步骤 5

加入酒渍葡萄干和熟核桃仁（核桃仁建议烤熟后过一下凉水，沥干水分再加入，以免吸收面团水分），低速搅拌约1分钟至辅料与面团融合均匀

步骤 6

揉好的面团取出，稍稍整理成表面光滑的圆形后，放入醒发盒内，盖好盒盖，以免面团表面吹干，放入醒发箱，在温度28度，湿度75％的环境下进行一次发酵，时间约30分钟 *因为有中种面团存在，所以基础发酵时间减少

步骤 7

一次发酵好的面团取出，手指蘸少许干面粉垂直从中心戳入，观察，若没有塌陷或者回缩则表示发酵基本到位 案板上撒一层干粉，将面团倒扣在案板上，轻拍排气，分割成12份，每个小面团重量约170克（170g*3为一条吐司的量 三球一条） 覆盖保鲜膜，室温下静置松弛15-20分钟

步骤 8

取一个松弛好的小面团，再次排气，进行二次擀卷（标准的吐司整形操作即可） 放入吐司盒内，放入醒发箱，在温度35度，湿度85％的环境下进行二次发酵，时间约60分钟，发酵至面团涨到吐司盒九分满即可

步骤 9

发酵到最后10分钟，开启烤箱预热，上火170度，下火210度，或者风炉180度 发酵好的吐司面团表面刷上一层全蛋液，用剪刀纵向剪三刀，将三球面团剪开，挤上一条融化的黄油，沿着剪口的方向撒上少许黑糖粒和杏仁片

步骤 10

放入预热好的烤箱，上火170度，下火210度，或者风炉180度，烘烤约26-27分钟，至表面呈偏深一些的棕黄色，中心温度93度以上即可

步骤 11

出炉后趁热震动模具，脱模，转移到冷却架上，自然放凉即可

步骤 12

成品图，超级漂亮的颜色，挤过黄油之后的表面会更加的好看饱满

步骤 13

再来一张

70%常温中种丨冲绳黑糖奶油核桃吐司🍞的小贴士

*所有小贴士与注意事项都已经跟随在每一个步骤中用“*”号标出，操作前注意认真查看呀

菜谱创建时间：2023-08-22 18:26:16