五盘一炉，经典黑芝麻核桃月饼

作者： 啊呜511

黑芝麻馅是我们家每年月饼季必做款，自制黑芝麻馅相对来说难度也比较低，甜度口感都比较适口。 这次做的量比较大，高比克t60风炉多层同烤，很能装，一炉出五盘省时省力~ 记录了广式月饼的操作步骤，这款饼皮是最近几年调整了比例和面粉筋度之后操作性和口感都非常喜欢的版本，大家也试试呀~ 黑芝麻馅做法：https://mp.weixin.qq.com/s/bsCvlSihYIvCRPQIaW01pg

用料

• #月饼皮
• 转化糖浆 646克
• 枧水 18克
• 花生油 248克
• 王后中式糕点粉 746克
• 高筋粉 248克
• #黑芝麻核桃馅
• 黑芝麻月饼馅 3200克
• 核桃仁 960克

五盘一炉，经典黑芝麻核桃月饼的做法步骤

步骤 1

核桃仁提前烤熟冷却备用，我用140度左右，12分钟，如果铺比较厚的话期间翻一下。 这个温度时间并不绝对，可高也可低一点，大家灵活掌握不要烤过头即可。

步骤 2

转化糖浆、枧水和花生油称重倒入容器。

步骤 3

顺时针搅拌均匀，要搅拌至充分融合，最后的状态有光泽并且打蛋器划过有纹路。

步骤 4

筛入粉类，

步骤 5

用刮刀或者戴手套用手混合均匀成团，量比较大，建议直接用手； 如果量更大的话，建议从湿性材料混合开始就用厨师机搅拌。

步骤 6

和好的面团包保鲜膜包裹室温松弛30分钟以上；

步骤 7

黑芝麻馅+切小的核桃仁，

步骤 8

抓匀

步骤 9

称重52克左右，分好搓圆备用，

步骤 10

松弛好的面团分23克每个，搓圆、摁扁，可以尽量薄，方便包裹。

步骤 11

面皮包住馅料，

步骤 12

右手按住馅料，左手虎口慢慢往上推，差不多快收口时可以用大拇指轻轻往上推面皮，直至完全收口，

步骤 13

收口后轻轻滚圆。

步骤 14

月饼胚直接扣在平底的烤盘，按压模具，

步骤 15

然后推出月饼胚即可。

步骤 16

表面喷一丢丢水，放入预热好的t60/t60s风炉，200度4-5分钟定型。 这台t60s风炉一炉5层，一层大概可以16~20个广式月饼（数量因形状大小而异），这一炉大概一次出品80个左右，无压力(#^.^#)

步骤 17

取出刷蛋液。 PS: ①蛋液为蛋黄1个加1勺清水搅拌均匀后过筛； ②要用软毛刷刷面才会比较漂亮； ③刷面的时候毛刷蘸取少许蛋黄液，利用容器边缘刮掉多余的蛋液 ，反正面都要刮，不要有多余的蛋液在毛刷上； ④可以省略刷蛋液步骤，亚光也很漂亮；也可以尝试用少许牛奶代替，会有稍许光泽感。

步骤 18

重新放入烤箱转150度烘烤13分钟即可。

步骤 19

出炉

步骤 20

冷却后密封或者包装好等待隔天回油即可

五盘一炉，经典黑芝麻核桃月饼的小贴士

备注： ①没有糕点粉的话可以用低筋粉。 ②月饼皮可以做75克月饼： 3/7皮馅比例40个，饼皮23克左右； 2/8皮馅比例约60个，饼皮15克左右； 其他规格自行算一下即可。 我习惯皮馅3/7比例，食谱所示均为此比例。

菜谱创建时间：2023-08-14 23:43:48