科学做姜撞奶 Ginger Milk Custard

作者： Curifood

姜撞奶起源于中国广东，已有600多年的历史。 正因为历史悠久，它的制作也带有很浓的经验成分，网上各种说法也让这个经典的甜品变成了厨房迷思，比如：将牛奶烧开稍作冷却，将牛奶加热到85度，或80度，或70-80度，或70-75度，等等。有一些考虑了科学数据，但是并不周全。 近几年，国内外各科学团队也研究了生姜的作用机制以及它如何凝固牛奶，但没有研究结果达成一致。 这个“食谱”基于不同科学文献数据和不同厨房迷思实验了20次，测试了30碗，历经16天开发出来，它回答了使用什么类型的生姜、牛奶以及使用什么温度来制作始终如一的更好的姜撞奶。 其实我不应该称之为食谱，更多是一种方法论。掌握了方法，食谱中的比例可以根据自己的喜好调整，但你会知道调整后的结果是在变量范围内的最佳结果。 但是这个测试也有局限性，因为所有测试都在厨房温度为30.1-30.9°C间进行，因此如果你的厨房温度过低或过高，有一些步骤需要你自行调整（步骤会提及）。另外，牛奶测试的品牌和种类局限。如果你们用了别的品牌，欢迎在评论区留言告诉我结果如何。 最后PS：本食谱无任何品牌赞助。 如何看步骤 步骤1-2 实验工具及实验环境 步骤3-7 如何制作姜撞奶 步骤8-9 选什么牛奶，为什么 步骤10 为什么70°C 步骤11 如何选姜 步骤12 如何保存多余姜汁 步骤13 如何利用挤完汁的姜末

用料

• 鲜牛奶 250克
• 姜汁 25克（48-58克带皮生姜）
• 白砂糖 12.5克

科学做姜撞奶 Ginger Milk Custard的做法步骤

步骤 1

测试用到的工具

步骤 2

测试时的厨房温度30.1-30.9°C

步骤 3

关于姜的选择，看步骤11。这个视频里使用了小黄姜，其姜皮往往隐藏着泥垢，因此我习惯削皮后研磨。磨姜可能是做这道甜点中最烦人的一道工序。总的来说，小黄姜的手感比老姜干一些，所以研磨需要些力气。如果研磨的量多，你的手会感觉到辣气横秋，介意的戴个乳胶手套。将磨碎的姜放入过滤袋中，搁置一边。

步骤 4

之后称取250克鲜牛奶。强调一下是鲜牛奶！我使用优诺5.0，实验证明它是我制作姜撞奶的首选牛奶（看步骤8&9）。将糖加入牛奶，搅拌到完全溶解，然后开小火加热牛奶。

步骤 5

同时烧开一壶水，然后边将沸水倒入制作姜撞奶的碗中，边计时15秒，把水倒掉，然后立即用厨房纸巾将碗擦干。这时碗的温度接近60°C。60°C是生姜蛋白酶的最有效温度，生姜蛋白酶是一种负责将牛奶蛋白水解并因此凝固牛奶的酶。 但是，这个方法只适合厨房平均温度和我一样高的情况。如果不是，可以尝试这个方法 - 将一壶水加热至70°C，倒一些到一个有保温作用的大碗中，放入姜撞奶的碗，并在其中加满相同温度的水。等待约1分钟，然后倒掉水，用厨房纸巾擦干。最终温度也接近60°C。冬天可能需要重复几次。

步骤 6

这时立即在碗中挤入25克的姜汁。大约在同一时间，牛奶的温度恰好达到70°C，离火。迅速搅拌姜汁，然后小心地从近处慢慢拉高到距离约15厘米高的位置倒入牛奶。这就做完了。将其放在原地静置10-20分钟 - 从机理来说凝结相当快，但我永远一不留神就放置了这么长时间。

步骤 7

这是18分钟后的样子。传统印象里，如果勺子牢牢地浮在上面就表示成功，但其实这并不是关键指标。关键是要挖进姜撞奶中观察其质地，特别是如果你挖出中心部分，仍能保持一个凹痕，对我来说，那才是成功的姜撞奶。

步骤 8

现在来讲讲牛奶。常温牛奶，在所有经过测试的品牌中，不论蛋白质和钙含量有多高，结果都不理想。它们都只做出了稀汤状或很薄的姜撞奶。我甚至尝试将其中几碗蒸了15分钟来挽救。最终成品可以承受勺子重量，但在质地上只有轻微改善，远远不能称之为姜撞奶，我觉得称它们饮料更贴切，因为最终都是用吸管喝掉的。

步骤 9

另一方面，鲜牛奶也并不全都一样。根据科学研究，蛋白质和钙含量被证明是影响牛奶蛋白凝固的两个向量，而我的测试也证实了这一点。 视频中的两种牛奶都推荐：都属于高钙高蛋白，不同的是脂肪含量，用它们制作出的姜撞奶有各自的优点。从口感来说，推荐优诺4.0+；每日鲜语的这款很有特点，下一个食谱里再来讲。但如果你想要你的姜撞奶更上一个层次，而且价格不是问题，使用优诺5.0。你会在质地和口感上感觉到明显的差异。

步骤 10

那为什么是70°C呢？研究结果在牛奶蛋白凝固的最佳温度上存在不同结论，有些说是63°C，有些说是70°C。此外，各色厨房食谱中也有一些迷思。我测试过60°C、63°C、65°C、70°、75°C、80°C、85°C，另外还尝试了先加热后冷却的几个温度。 在这个并排测试里（65°，70°，75°C，80°C），当制作完立即食用时，这4碗肉眼看起来以及口味都非常相似，说明温热吃这些温度都可行。 但有趣的是，冷藏后差异就出来了 —— 70°C的牛奶在浓郁的质地、奶滑的味道和口感方面最平衡。65°C的口感有些水，75°C的好一些但明显不及70°C；但必须指出的是，80°C的这碗很有趣，我没加热碗用的室温但它的质地竟然最厚实的，然而口感明显比不过70°C的奶滑细腻。

步骤 11

在实验中测试了两种类型的姜。左边为“老姜”，右边为“小黄姜”。从化学反应角度讲，两种用于制作姜撞奶都可行，但我建议你区别使用。 经典的老姜会让姜撞奶在几个小时后就产生明显的苦涩味。小黄姜的姜味更浓，用它制作的姜撞奶即使放冰箱里几天也不会产生苦味，但是价格比老姜贵。因此，如果你喜欢吃刚制作完毕有些温热的姜撞奶，可选择任意一种姜，但如果你喜欢吃冷藏的，尤其是夏天，就使用小黄姜。

步骤 12

生姜蛋白酶在30°C的环境下经过20分钟后只剩一半的功力，但我的测试表明这并不准确，因为在我的厨房环境里，一个小时后的姜汁仍然效果良好。另外有研究显示生姜蛋白酶在5°C的环境可存活2天，这个我没测试因为冰箱的温度不好控制，所以我这样保存多余的姜汁 —— 挤入一些新鲜柠檬汁，每25克姜汁加入约1.3克柠檬汁，密封盖子，然后冰箱储存。视频中这个姜汁已经存放了3天，仍然可以很好地凝结牛奶。

步骤 13

至于已挤完的姜末，别丢，连同过滤袋一起放入杯子中，加入一些热水，浸泡几分钟，沥干后在热姜水里加入一些红糖 —— 你就做成了一杯红糖姜茶。

菜谱创建时间：2023-08-10 18:03:25