法棍🥖

作者： R0sy

配方来自石头老师8月8日直播公开课，今天用的是乔立V88风炉模式。需要提前一天制作波兰种，打面前需要先水解半小时。

用料

• 伯爵T65 250克
• 水 162.5克
• 麦芽精 1.3克
• 波兰种 25克
• 低糖酵母 1.3克
• 盐 5克
• 二次水 15克

法棍🥖的做法步骤

步骤 1

老师配方

步骤 2

打面流程讲解：需要先进行水解：T65、麦芽精、盐、水，（需要提前用水把麦芽精化开再加进去。不）放醒发盒里静置30分钟水解。

步骤 3

老师讲解如果自行给面包加种面，那相应需要从原配方里去掉等量的水和面粉。

步骤 4

二次水：搅匀后添加（第一次加，添加时机是种面和面团混合均匀以后）

步骤 5

二次水：第二次添加，待二次水完全吸收后改快速，四分钟。

步骤 6

面团倒扣，然后操作台撒干粉，轻拍，进行第一次三折两次，醒发盒盖上盖子，继续松弛15-30分钟

步骤 7

松弛好后，继续倒扣

步骤 8

撒干粉，折叠收圆，均分成2个，230克一个。

步骤 9

撒干粉，整形成长条

步骤 10

整理成长条形后，套上套盘袋或者保鲜膜，放一旁松弛45分钟

步骤 11

（松弛结束）法棍整形：拍一拍，往中间折

步骤 12

放在发酵布上，收口向上，盖上发酵布，继续松弛15分钟。

步骤 13

用转移板协助转移到油布上

步骤 14

然后再转移到烤盘上

步骤 15

割包

步骤 16

入炉，风炉，230/200，25分钟。

步骤 17

法棍整流程总结讲解。老师有点紧张，哈哈，这是第三次才叙述的无遗漏。😃

步骤 18

中间观察底色上色可以了，转移到了中层烘烤

步骤 19

依旧是230/200继续烘烤。

步骤 20

出炉啦~

步骤 21

其实还可以，但老师说一发时间不足，膨胀力不够 老师今天一发时间定了30分钟，叙述的时候说一发需要45分钟，大概是时长不够这个原因吧，所以大家醒发的时候不要看时间，要看面团状态。

步骤 22

内部组织。

步骤 23

底部状态。

步骤 24

老师说这次基础醒发不足，底部膨胀力不够，但内部组织还不错，明天还会复课。

步骤 25

顺便分享一下翻车的解析：如果是这种孔很密的状态，就说明二发发大了

步骤 26

来自8月21日的复课。

菜谱创建时间：2023-08-08 20:35:00