扯面拉面的和面技巧

作者： 老鼎

陕西人甘肃人都爱吃面，很多离开家乡前没有学会，也有很多外地人想吃不会做 陕西甘肃的面有很多种，扯面、拉面、擀面、biangbiang面、油泼面、菠菜面、葱花饼、饺子皮、白吉饼等等，和面的技巧都差不多，无非是水多水少、添加各不相同 看过很多下厨房的菜谱，学了不少知识，总觉得感谢各位的办法应该就是也贡献点啥 擀面需要大厨房大案板，城市里很难复刻，也让大家总觉的手工面很难，其实如果不去追求擀面，学会了和面，扯面拉面还是很容易的 下面就一步一步说说最基本的和面技巧：

用料

• 面粉 一成年男人饭量大概半平碗，面用普通的一等粉就行
• 水 常温水
• 碗 平时吃米饭的小碗
• 盐 一茶匙

扯面拉面的和面技巧的做法步骤

步骤 1

米饭碗一碗够城市2-3人的量，多做几次就知道了

步骤 2

可以加一茶勺的盐，也可以不加，也可以加一茶勺食用碱，夏天可以避免醒面时间过长变发面了

步骤 3

一般一碗面粉，小半碗常温水就够了，和面要根据吃法确定水量，后面会说

步骤 4

分多次加入水搅拌，可以控制面的软硬

步骤 5

成团后，捏上去稍微有点粘手，最适合扯面了，也可以再粘一点，到时候扯面时不费劲，如果是擀饺子皮或者烙饼，捏上去不粘手就刚好

步骤 6

反复搓揉，力量越大越好

步骤 7

稍微揉几下，成型了就开始醒面，放在盆中盖好放置十几分钟，这时候可以干别的

步骤 8

然后再搓揉一遍，再醒

步骤 9

揉-醒-揉-醒-揉，北方一般只醒一次面，我自己发现如果醒两遍非常容易就把面和好了

步骤 10

完成，又光滑细腻又有弹性

步骤 11

两面擀成薄饼状

步骤 12

两面抹上食用油，尤其是边上一定要抹到

步骤 13

盖上盖子，就可以准备别的了

步骤 14

切成宽条，可以扯出biangbiang面、裤带面

步骤 15

用指头压扁

步骤 16

切成细条，扯出来就是宽面，切的再细一点，扯出来就是棍棍面，不过就不需要用手指压扁了

步骤 17

双手扯开就可以了，如果使劲往案板上摔，一般就不会断

步骤 18

手工面一般都很松软，不像机器面需要煮很长时间，水开后挑松就可以出锅了

步骤 19

可以在这个基础上做各种面食，臊子面、油泼面、炸酱面、炒面、拌面，还有大盘鸡的白皮面

步骤 20

海阔凭鱼跃

扯面拉面的和面技巧的小贴士

两个重点： 分次加水，控制软硬 醒面就是发酵，可以让面的应力分布均匀，扯得开不易断，两次醒面比一次醒面更省力 冬天温度低醒面放在暖和的地方

菜谱创建时间：2023-07-30 18:32:02