一口入魂的炒鸡丁

Name: 一口入魂的炒鸡丁
Ingredients: 250 克鸡腿肉丁（鸡胸肉亦可，不如腿肉好吃）; 比平常炒菜稍宽菜籽油（花生油等亦可）; 一小块生姜; 适量大葱; 2 瓣蒜; 一块泡姜; 2 根或更多泡椒; 2～3 片紫苏（可不放，如果是放干叶要加量）; 2 根鲜辣椒/干辣椒（可不放））; 一小块陈皮; 几粒小茴香; 适量芫荽籽; 一小小块桂皮; 一瓣八角; 适量花椒; 一小块山奈; 一大片香叶; 2 克糖; 2 克盐; 适量料酒（可不放）

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作者：神仙鱼Cx

不要被配料表吓到！不必拘泥于配料表，关键是炒制自己喜欢的香料料油。这个做法的灵感来自于川味冷吃兔和好吃兔，核心就是用各种香料和调料炒料油，然后炒出肉里的水和油。看上去用油多，实际上吃到的油反而不会比炒菜更多，而且鸡肉内里非常滑嫩。故而除非个人偏好，也不必提前腌制和上浆

用料

一口入魂的炒鸡丁的做法步骤

步骤 1

干辣椒和陈皮预先泡软鸡腿肉丁洗净，沥干/用厨房纸吸走表面水分鸡腿肉丁可以买冷鲜成品，气调包装的清洗后可直接用，真空包装的则倒掉血水后用清水浸泡一阵再沥掉表面水分。（如喜欢干香口感，则不必浸泡，而是用另一份同款盐和调料腌制令其多渗出些水分）如果是自己切，不要切太小。可以用料酒和葱姜、盐腌一两分钟码个底味，不腌问题也不大。

步骤 2

葱切段，姜切粗丝或小片，蒜切厚片泡姜切厚片，泡椒切小段干辣椒剪成段香叶折断成 2～3 块桂皮用刀背敲成小块干香料用清水稍泡一下后沥掉水分。陈皮泡软后切粗丝

步骤 3

锅烧热，加菜籽油，油要放宽些，比平时炒菜多一倍。喜欢吃干香口感的，油要放更多一些。（等下会说，油不会浪费也不会全吸肉里去）

步骤 4

油四成热时放干的香料，转小火将干料炸至变色时，放泡姜和泡椒（如果紫苏是干的，在这时放，以免前面油温过高炸糊）泡姜稍出香味时，放鲜的葱姜蒜，小火炒至葱由绿稍有些欲变黄绿色。此时可以将各种调料全都捞出来，尤其是易糊的。

步骤 5

放入鸡肉丁，中火慢炒（想放料酒可以在这一步烹一点儿）炒至鸡肉明显收缩后会出汁，汤变混浊，继续炒，直到汤重新变澄清（也就是水分被炒干，锅里只剩下油）（如果喜欢吃特别嫩的，就不用继续炒了）继续炒，直到至鸡肉表面不再挂有油的颜色。（喜欢吃入味一点，或想要当零食吃的，就继续炒干到喜欢的程度）

步骤 6

将多余的油倒出至容器中（最后一步讲怎么处理）。放糖和盐翻炒均匀。出锅。喜欢的话，可以在出锅时加芝麻香菜葱花一类的。

步骤 7

上一步中倒出来的油过滤掉渣滓保存，即可作为料油，炒青菜或者炒肉都不错。