酥到掉渣的奶酥菠萝包

作者： 麦田初语

虽然菠萝包有港式、台式、日式之分，但从大体上来说，都是同一类甜面包。有人觉得港式的更正宗，有人觉得台式的更美味，这只能说明“萝卜白菜，各有所爱”。这次给大家带来的这款奶酥菠萝包，相信也有很多人会喜欢。 大家都知道普通菠萝包是没有内馅的，常见的吃法就是在面包中间切开，放入一片黄油。不过这款奶酥菠萝包加入了葡萄干奶酥馅，大幅提升了面包的口感层次，食用时无需加入任何辅助食材，也是相当美味。 要制作这款奶酥菠萝包，要完成三个部分，分别是面团、葡萄奶酥馅和酥皮。尽管它是一款甜面团，但因为奶酥馅和酥皮都加入了糖，面团的砂糖添加量不要太多，以免甜度过高。 奶酥馅和酥皮都会用到较高比例的黄油，所以这是一款风味浓郁的面包。其中奶酥馅以奶粉为主要食材，而加入一定比例的淀粉，一是为了提高吸收水分能力，二是降低奶粉的占比，使奶酥馅不那么腻。加入酸酸甜甜的葡萄干，能让这款奶酥馅上升到另一个层次，当然你也可以换成其它的水果干。 由于我们要制作自然裂纹的菠萝包，酥皮偏软一些会更好。酥皮中加入细砂糖而不是糖粉，可以使酥皮口感更脆。加入泡打粉能让酥皮的裂纹更多，但鉴于有些人不喜欢泡打粉，所以我在这里没有添加。毕竟，在面团发酵膨胀的过程中，酥皮也会产生更多的裂纹。 在酥皮表面刷蛋黄液，能让菠萝包的色泽更鲜艳，但要确保蛋黄液刷得足够均匀，否则容易出现上色不均的情况。

用料

• #面团
• 高筋面粉 200克
• 耐高糖干酵母 3克
• 细砂糖 24克
• 食盐 2.5克
• 牛奶 115克
• 全蛋液 30克
• 无盐黄油 20克
• #葡萄奶酥馅
• 奶粉 50克
• 玉米淀粉 20克
• 糖粉 20克
• 全蛋液 10克
• 无盐黄油 40克
• 葡萄干 30克
• #酥皮
• 低筋面粉 75克
• 奶粉 10克
• 细砂糖 30克
• 食盐 1克
• 全蛋液 15克
• 无盐黄油 40克
• 蛋黄液（装饰） 10克

酥到掉渣的奶酥菠萝包的做法步骤

步骤 1

【环境】室温26度，湿度41% 【模具】直径8cm的纸模 【份量】6个菠萝包 【保存】常温密封保存3天，冷冻保存1个月

步骤 2

我们先揉面团。将除黄油外的干性材料加入搅拌桶中，稍微混合一下。然后加入水、牛奶和全蛋液，用厨师机低速搅拌2分钟，使原料混合成团。再转为中速搅拌7分钟，使面团表面变得比较光滑。

步骤 3

取一小块面团能拉出较薄的膜，破裂口有一定的锯齿，此时面团8成筋度左右。

步骤 4

加入软化的黄油，低速搅拌3分钟，使黄油融入面团中。

步骤 5

再转为中速搅拌3分钟，使面团变得更加光滑，取一小块面团能拉出均匀的薄膜，破裂口有少量锯齿，此时面团9成筋度左右，揉面完成。

步骤 6

测量面团温度为25度，合适的面温在26-28度。

步骤 7

将面团揉圆，放入烤盘中，送入28度、75%湿度环境中进行一次发酵，如果放在室温下发酵要盖保鲜膜防止风干。

步骤 8

接着制作葡萄奶酥馅。先将黄油软化至膏状，然后过筛加入糖粉，搅拌均匀。

步骤 9

加入回温的全蛋液，继续混合均匀。接着加入奶粉与玉米淀粉，用刮刀搅拌均匀。最后再加入葡萄干，用手充分揉匀。

步骤 10

分割成6等份，每份约28克，揉圆备用。

步骤 11

我们接着制作酥皮。先将黄油软化至膏状，加入细砂糖和盐搅拌均匀，再加入全蛋液混合均匀。最后加入低筋面粉与奶粉，混合成团，在常温下酥皮的软硬度是比较合适的。

步骤 12

分割成6等份，每份约28克，揉圆备用。

步骤 13

当面团发酵至体积变为2倍左右，用手指按压面团不回弹不塌陷，则说明一次发酵到位，当前环境下我大约用了60分钟。

步骤 14

将面团取出，分割成6等份，每份约64克。拍打折叠面团，然后翻面揉圆。

步骤 15

放在室温下松弛20分钟，要盖保鲜膜防止表面风干。

步骤 16

静置时间到后，将面团擀压成圆饼形，翻转光滑面朝下。

步骤 17

放入奶酥馅，一边旋转一边收口。

步骤 18

最后捏紧接口，收口朝下放入不粘烤盘中。

步骤 19

把酥皮面团放在保鲜袋上，折叠保鲜袋以盖住面团，再用手一边按压一边旋转，使其变成直径约为10cm的圆形。

步骤 20

从保鲜膜取下酥皮放在手掌上。

步骤 21

另一只手将面团光滑面朝下放在酥皮上，翻转过来用手掌按压酥皮使其贴合面团。正面朝上放入纸模中，如果你没有纸模，则直接放在垫油纸的烤盘上。

步骤 22

送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为30度，湿度为70%，用较低温度发酵是为了避免酥皮软化。如果没有发酵箱则放在常温下发酵，要盖保鲜膜防止风干。

步骤 23

在面团发酵快要完成时，提前用200度预热烤箱。当面团发酵至体积变为1.5倍左右，酥皮表面有轻微裂缝，则说明二次发酵到位，我大约用了30分钟。

步骤 24

在酥皮表面均匀刷上一层蛋黄液，蛋黄液会比全蛋液的上色效果更好。

步骤 25

送入烤箱中下层，调整上下火180度，时长为20分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 26

烘烤时间到后，酥皮表面变得焦黄，移出烤箱。面包连同烤盘在桌面上敲震一下，放在晾网上冷却，完全冷却需要30分钟左右。

步骤 27

刚出炉的菠萝包表皮酥脆，组织轻盈柔软，内馅奶香浓郁，这个味道太赞啦。

步骤 28

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

酥到掉渣的奶酥菠萝包的小贴士

常见问题 一、奶酥馅太湿软不好包馅 原因分析：1.粉类原料的比例偏低；2.奶酥馅没有冷藏 解决方法：1.适当增加奶粉或玉米淀粉；2.将奶酥馅冷藏一会再包馅 二、酥皮上色不够均匀 原因分析：1.烤箱太小或者温度不均匀；2.蛋黄液刷得不够均匀 解决方法：1.更换烤箱；2.蛋黄液要刷得均匀一些，并且不要刷太多 三、菠萝包裂纹太大 原因分析：1.面团二次发酵过度；2.二次发酵温度太高 解决方法：1.适当缩短二次发酵时间；2.发酵温度不要设置太高以免酥皮融化

菜谱创建时间：2023-06-05 17:39:13