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摘自《自己在家成功做饼干》
饼干制作不可不知的六大关键
1粉类过筛防结块
制作饼干时使用率最高的低筋面粉，因为其蛋白质含量较低，即使未受潮，放置一段时间之后依然会结块。将粉类材料过筛，是为了避免结块的粉类材料直接加入其他材料中，导致搅拌不均匀，同时也可以使粉料与黄油拌合时，不会有小颗粒产生，这样烘烤出来的饼干口感才会比较细致。除了面粉之外，其他的如泡打粉、玉米淀粉、可可粉等干粉类材料都要过筛！过筛时，将粉类置于筛网上，一手持筛网，一手轻轻拍打筛网边缘，使粉类经过空气落到搅拌盆中即可。
2分次加蛋油水不分离
大家或许会认为，将材料一次全部加入搅拌比较省事，但是有些材料是必须先拌匀才能与其他材料混合的。比如在糖油拌合之后，蛋须先打散成蛋液后，再分2～3次加入，因为一个蛋里大约含有74%的水分，如果一次将所有的蛋液全部倒入黄油糊里，油脂和水分不容易结合，造成油水分离，搅合拌匀会非常吃力。切记，材料分次加入，才能使成品的口感细致美味！
3烤箱预热避免失败
好像在烘烤之前，必须提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，让烤箱提前达到所需要的烘烤温度，食饼干一放进烤箱就可以烘烤，否则烤出来的饼干会又干又硬，影响口感。烤箱预热的动作也可使饼干面团定型，尤其是乳沫类饼干从打发之后就开始逐渐消泡，更要立刻放入烤箱烘烤。总之，烤箱预热是影响饼干烘烤的成败关键，烤箱愈大所需的烤预热时间也就愈长。
4排放有间隔不沾黏
面团排放在烤盘上，因为加热后会再膨胀，所以中间要有些间隔，以免边缘相互黏在一起。另外，挤在烤盘上的面糊，除了彼此之间要留有间隔以外，大小厚度也需均匀一致，才不会有的已经烤焦了，有些却还半生不熟。抹平时用手指沾水涂平，较好控制力道且避免粘黏。
5蛋退冰&区分蛋黄与蛋清
冷藏在冰箱的鸡蛋拿出来后，要放在室温下让它退冰，不然不容易和其他材料结合，若温度太低会影响蛋的打发效果，做出来的饼干口感组织就不是非常理想。制作饼干时，经常会碰到要将蛋黄和蛋清分开处理的情况。至于分蛋的方法，一般就是将蛋壳敲分成两半，直接利用蛋壳将蛋黄左右移动盛装，蛋清自然而然就会流到下面的容器中，蛋壳中便剩下沥除蛋清的蛋黄了。要是担心将蛋黄弄破的话，市面上还有一种分蛋器，只要将整颗蛋打入分蛋器中，蛋清就会自动沥除而留下一颗完整的鸡蛋黄，也是非常便利的一种工具。
6黄油融化利于拌匀
黄油冷藏或冷冻后，质地会变硬，如果在制作前没有事先取出退冰软化，将会难以操作打发，融化黄油打发后，才适合于其他粉类搅拌，否则面团会变得很硬。视制作时的不同需求，则有软化黄油或将黄油完全融化两种不同的处理方法。黄油退冰软化的方法，最简单的就是取出置放于室温下待其软化，至于需要多久时间则不一定，视黄油先前是冷藏或冷冻、分量多寡以及当时的气温而定，黄油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。如果是要制作挤压类的奶油，则需完全融化成液态才行。但黄油无论放置室温下多久，是无法完全融化成液态的，因此黄油需加热才能改变形态，可用瓦斯炉加热或放在热烤箱旁边使其完全融化。
饼干做法分为推压小西饼、冰箱小西饼和挤出小西饼。
推压小西饼制作秘诀：
影响饼干口感的三大要素：水、糖、油。水包括了蛋清、牛奶中所含的水分，影响着饼干的软硬；糖则决定饼干脆不脆；油则是用的越多，饼干就越酥。面粉等材料搅拌均匀即可，千万不要过度搅拌，否则面团烘烤时就不会自然膨胀成松脆的饼干，烤出的饼干会成为又硬又干的石头饼！饼干烤至边缘呈金黄色，且用手指略按表面感觉已固定，还会留下浅浅的指痕时就差不多烤好了。面团拌好后若没有立刻使用，最好覆盖上湿布或塑料袋，否则面团直接与空气接触就会变得干硬。假如面团放置的时间较长，可放入冰箱冷藏，待要使用时再取出于室温下软化。
冰箱小西饼制作秘诀：
冰箱小西饼的特性为酥硬性，只要一次将面团做好，放进冰箱冻冷冻起来，要吃多少再取出多少来切片，或用压模印出花样后烘烤，简直就是为偷懒又要享受自己动手DIY乐趣的人量身打造的饼干。由于酥硬性小西饼的黄油与糖含量差不多，水分较少，容易揉搓成团，常揉成圆柱形或方柱形，放进冰箱冷冻或冷藏，所以有冰箱小西饼之称。
挤出小西饼制作秘诀：
挤出小西饼的面糊为软性，因水分含量较多，无法揉拌成面团状，只能形成面糊状，大多是装入裱花袋，用裱花嘴挤出各种图案，还可用汤匙直接舀至烤盘上烘烤，出来的口感较软。另一类是薄片饼干，除了依靠面糊装入裱花袋挤出图案之外，也可以利用汤匙直接舀到烤盘上抹平。
1大匙（固体）＝15克；1小匙（固体）＝5克；1茶匙（固体）＝5克；1茶匙（液体）＝5毫升；1大匙（液体）＝15毫升；1小匙（液体）＝5毫升；1杯（液体）＝250毫升
裂口马卡龙的做法步骤
步骤 1
杏仁粉先过筛，将粗粒的杏仁粉筛出，只取细粒部分，并补足分量后备用。
步骤 3
三蛋清回温至20℃左右后，将蛋清先打发，并加入25克细砂糖、盐继续打发至泡泡变细。
步骤 4
于做法3的盆中再加入剩下的25克细砂糖，继续打发至接近干性发泡阶段。
步骤 5
将做法1、2的所有材料加入做法4的盆中，搅拌混合至无干粉状即可。
步骤 6
把做法5的面糊装入装有平口嘴的裱花袋内，在烤盘上挤出大小一致的形状。
步骤 8
将做法7的烤盘放入预热好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤约10分钟，至饼体膨胀起来后开热风，再续烤约5分钟至表面干酥即完成。
菜谱创建时间：2023-06-04 18:31:14
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