苏扬大烤（大连老菜）

作者： rita美食

正宗的一道大连老菜，小的时候就吃这个道菜，不过据说这菜在外地也有别的叫法，总之味道很好咸鲜小甜酸

用料

• 肉片浆制
• 外脊切片 400克
• 精盐 一茶匙（约1.5克）
• 胡椒粉 一茶匙
• 鸡精 大半茶匙
• 酱油（生抽或味达美等增鲜酱油） 一汤勺
• 老抽 半汤勺
• 鸡蛋清 一只
• 葱姜水 100克
• 玉米淀粉 两汤勺（15克-20克）
• 食用油 一大勺
• 辅料
• 蒜末 4——5瓣大蒜
• 大葱 少许切葱花
• 调味汁
• 酱油（生抽或者鲜味类酱油） 三汤勺
• 老抽 一汤勺
• 蚝油 1汤勺
• 清水 100克
• 胡椒粉 半茶匙
• 盐 大半茶匙
• 糖 1.5汤勺
• 鸡精 一茶匙
• 白醋/米醋 1.5汤勺
• 黄酒 15克
• 出锅前料油 两汤勺
• 出锅前勾欠水淀粉 一勺玉米淀粉➕少许水

苏扬大烤（大连老菜）的做法步骤

步骤 1

肉切薄片加入，盐、白胡椒粉、鸡精、老抽、生抽抓至起胶分次加入葱姜水100克，抓至水分吸收后加入一个鸡蛋清继续抓匀，加入玉米淀粉抓匀后加入植物油锁水封浆（这一步目的是为了肉片滑嫩一定注意先加入盐！按步骤加料方能确保上浆滑嫩完全吸收水分）

步骤 2

浆好的肉的状态

步骤 3

锅中热锅凉油4成油温滑散肉片 这一步重点是保证油温的恒定不变，用木头筷子测试油温有小泡就是可以下肉的油温，注意最好宽油！不然油温很容易因大量肉的加入而突然降低导致脱浆，如果不想用太多油可以分两次或多次进行滑油，下入肉片后可以调整火如果油温突然降低明显可以适当加火力，反之降低温度，然后用筷子轻轻滑散，肉片变白就可以捞出

步骤 4

加入酱汁调料调一个碗汁

步骤 5

热锅凉油（如果是铁锅需要润锅，即温度升高后，倒出原本油加入新的凉油）保证不沾，最小火煸香⚠️蒜末（总蒜末量的一半）和大葱末，加入碗汁大火烧开，锅边淋入黄酒少许，加入滑好的肉片，剩下的一半蒜末再加入水淀粉（玉米淀粉加水）开最大火翻炒最后淋入两勺料油

步骤 6

步骤 7

出锅美滋滋

步骤 8

关于汤勺和茶匙，汤勺就是咱平时吃饭的小勺子，茶匙就是那种调咖啡那种很小的勺，大家参考下

苏扬大烤（大连老菜）的小贴士

1:上浆切记顺序！一定先放含有盐分的调料，利用盐的渗透性方便更好地让肉吸收水分 2:肉顶刀切片 3:滑油油温一定要掌握好最好前程保持在四成，一定不要很少的油把大量的肉片放入，突然降低的油温会让肉片脱浆，肉又干又柴，油也没法再用了 4:蒜分两部分，爆锅一部分，最后出锅一部分 5调料油的制作方法，八角，花椒，小洋葱，大葱，大蒜，生姜炸的油，也可以买到现成的 菜谱中过程部分图来自于网络截图，我做来不及拍照方便大家更好的学习，不过成品图是我自己做的见谅

菜谱创建时间：2023-05-12 21:13:56