津味老爆三

作者： rita美食

老爆三是我在天津念书时和舍友经常点的一道菜！门口小饭店来上一个老爆三盖饭！大分量的肝尖肉片腰花！一口大满足满口蒜香啊！最正统的爆三需要明炉旺灶大火爆炒普通家用煤气比较难做到！对火候要求也颇高、稍稍改良味道差别不大方便了不少电磁炉都可以操作！（步骤图个别为网络图！封面为本人作品、过程总是懒得拍请谅解哈）

用料

• 猪里脊 150克
• 猪肝 200克
• 猪腰子 1个
• 青椒（传统不加按口味） 1个
• 洋葱（传统不加按口味） 少量
• 淀粉 适量勺
• 鸡蛋 半个
• 大蒜 1头（是的你没看错就这么多）
• 姜末 一点点
• 碗汁
• 酱油（生抽） 4勺（吃饭勺子）
• 老抽 2勺
• 盐 1.5克
• 糖 一小勺
• 醋（香醋） 2勺
• 料酒 1勺
• 淀粉 1勺

津味老爆三的做法步骤

步骤 1

猪肝，里脊，猪腰切片，猪腰改花刀，猪肝不要切的太薄三毫米这样，里脊顶纹路切片.

步骤 2

三样分开放！冲水洗净，1:里脊中放入盐（调料勺三分之一勺）适量料酒，胡椒粉 酱油淀粉抓匀都是一点点就够了不要多！2:猪肝加入全蛋液适量，淀粉三勺（吃饭饭勺）猪肝淀粉要稍厚！料酒一点！可以先不加盐！3:这阶段腰子暂不处理切好花刀即可

步骤 3

水开抄猪腰，猪腰（水中加白醋两勺）去骚，变色出血沫大概30秒后捞出，开火锅中烧油，4成油温先滑肉片！然后捞出油温升高下入肝尖！用筷子搅散！一两分钟变色后再炸一分钟左右捞出！控油，肝尖要嫩一些，最后再放入猪腰20秒捞出

步骤 4

大蒜切末，一头才够！大蒜末分大小两份，大份单独装碗泡上水（小半碗水\饭碗大小）小份蒜末跟葱姜一起放旁备用，葱姜正常超采量适量即可姜切末葱切碎，可备选放青椒和洋葱！（正宗的不加）加了不难吃

步骤 5

调碗汁！盐.胡椒粉三分之一小勺酱油三四勺，老抽两勺，糖（不要太多提鲜的！不是甜口）料酒，香醋一勺半，蒜水三勺（上一步提到）

步骤 6

开大火烧油，放入葱姜蒜末爆香立刻放入碗汁！炒香料汁后立刻加入划过油的腰子肉片肝尖！然后开最大火爆炒！（加青椒洋葱可在这步加入）记住此步骤火一定要最大！然后加入那碗蒜水！（留一点点蒜末最后放！）锅边加入一勺香醋！激发香味！出锅前加入剩下一点点蒜末再淋一点点香油！

步骤 7

干干的黏糊糊糊的出锅！

津味老爆三的小贴士

1:这道菜灵魂就是蒜！1蒜量要够！2下蒜时机讲究！第一次爆香 第二次爆炒第三次提味。 2:醋是小窍门！这道菜香醋的出现是对味型的一种固定！有了这一勺醋才有正宗的味道！吃不吃酸味缺离不开醋。 3；肝尖腰花要看火候！不能太老！讲究猛火快爆！不是小火慢炸！划油时候八成熟就最好！ 4 过油钱上浆粉要厚一些！

菜谱创建时间：2020-01-09 23:18:57