耐嚼干粮碱水面包（发酵细节）

作者： 俏妈的宝葫芦

碱水面包减脂又耐嚼，馅料和外形还可以变化多端，对揉面也没有什么严格要求，简直是面包界最接地气的一款了。 但是需要注意的是，这款面包的发面技巧，分两种情况。1⃣️喜欢扎实口感的，造型之前，需要冷藏醒面（也就是基本不发酵），造型之后，冷冻、泡碱水、控干、直接烘烤；2⃣️喜欢柔软一点的，造型之前，则常温醒发15分钟；造型之后再醒发10分钟，拿去冷冻、泡碱水、控干、烘烤。 最常见的整形：普雷结、纺锤、树叶、牛角、毛毛虫、球形。 最常用的馅料：芝士、核桃、葡萄干、红豆沙、肉松沙拉咸蛋黄…

用料

• 高筋面粉 450克
• 低筋面粉（或T65） 150克
• 白砂糖 20克
• 盐 8克
• 酵母 5克
• 冰水（或啤酒） 320克
• 黄油 20克
• 烘焙碱 20克
• 40度温水 500克
• 馅料 随意

耐嚼干粮碱水面包（发酵细节）的做法步骤

步骤 1

高筋粉、低筋粉、白砂糖、盐、酵母、冰水、黄油，丢进揉面缸

步骤 2

低速混合后，中速搅拌成光滑面团

步骤 3

到扩展阶段出粗膜即可，无需出手套膜。冷藏醒面15分钟，不需要发酵

步骤 4

醒面完成再操作擀成圆面片，这样面团操作过程中不容易回缩

步骤 5

切分成大约60克一个的长三角

步骤 6

切分好，盖保鲜膜醒面5分钟，方便下一步擀开

步骤 7

擀成长长的等腰三角形

步骤 8

卷起来，冷冻20分钟（1⃣️喜欢扎实口感的，不要发酵，甚至不想冷冻也没问题，直接泡碱水就行，只是面包坯比较软，不好操作而已。2⃣️喜欢松软一点的，可适当发酵15分钟，再拿去冷冻）

步骤 9

经典德国普雷结整形方法，戳开上面看九宫格大图

步骤 10

嫌整形麻烦的也可以直接揉成圆球去冷冻

步骤 11

20克烘焙碱，用500克40度的温水化开，把冷冻好的面包坯，放进去浸泡30秒，捞出，控水一分钟，圆球的或者纺锤的，用锋利的刀片割出喜欢的花纹。 注意，烘焙碱腐蚀性极强，一定要戴手套操作，先倒水，再把碱放进水里，以防喷溅

步骤 12

烤箱提前预热，上火200度，下火180度，烤盘里铺油纸，以防碱水腐蚀烤盘，依次把面包坯摆入烤盘，烘烤15-20分钟，看上色满意即可出炉

步骤 13

出炉喽 对半切开，抹花生酱、芝麻酱，都是极好的

步骤 14

这是芝士核桃馅料

步骤 15

这是咸蛋黄、黄油、肉松、沙拉馅

步骤 16

全麦粉、三刀割法

步骤 17

这是全麦碱水包，不好看，味道也粗糙，不如原味白面好吃

耐嚼干粮碱水面包（发酵细节）的小贴士

任何美食方面的问题都可以微我，18838096591，您身边的美食专家，理论和实践功底扎实，无偿无目的为大家答疑解惑。 如果您觉得这个菜谱还是有帮助、有亮点的，请帮忙给个“关注”、交个作业，在上传作品后，停留一秒钟，评价“好极了”，让这个菜谱保持在8分以上，让更多厨友看到哦，感谢您的友情支持，给予我坚持分享的动力！

菜谱创建时间：2023-05-03 22:36:44