酱香饼（手抓饼）

作者： 远近相安浓淡相宜

明油就是大料熬的油，不再赘述，发的油酥烧饼的菜谱里有。 食谱中的面团和油酥也是手抓饼的配方，手抓饼的折法和这个不一样，会用纸折扇子吗？就是折扇子的折法。 此配方是参加培训的时候老师让记录的食谱，略有改动。 面团中加入油，是为了增加酥的口感，如果不加，要换成10克水。 油酥部分我为了增加风味，用了20克熟花生打成的粉和20克熟白芝麻打的粉总共40克代替20克的低粉，嫌麻烦的可以按照食谱中的做。 油酥部分为什么选低粉，低粉面筋含量低，可以使饼做出来层次分明，软中带脆。 本人不喜欢腐乳，所以把腐乳换成了60克番茄酱 酱料如果有剩余就拿干净的瓶子装起来密封冰箱冷藏保存

用料

• 面团部分：
• 中筋面粉 500克
• 盐 4克
• 沸水 120克
• 常温水 190克
• 猪油╱明油 20克
• 油酥部分：
• 明油 70克
• 低粉 70克
• 椒盐五香粉 5克
• 饼酱部分：
• ①豆瓣酱 100克
• ①香辣酱 100克
• ①黄豆酱 100克
• ①甜面酱 100克
• ①柱侯酱 40克
• ①十三香 3克
• ②水 200克
• ②豆腐乳 1块儿
• ③洋葱葱姜蒜 各50克
• ④白糖 50克
• ④蚝油 30克
• ④孜然粉 5克
• 明油 少量

酱香饼（手抓饼）的做法步骤

步骤 1

面粉加盐，先倒入沸水，再倒常温水，搅拌成絮状，加入油成团，盖上盖子放一边醒面。这期间来做油酥和酱料

步骤 2

油酥制作：低粉和椒盐五香粉混合，明油烧热，趁热加入面粉中，一边倒一边搅

步骤 3

饼酱制作：①和③分别用料理机打碎。 用平时炒菜量的明油，把打碎后的①炒香，加入②熬，冒泡后加③，再次煮沸后加入④，炒至收汁即可。不要炒干，看着汤汁浓稠就可以，浓稠程度就像甜面酱就行，全程中小火，否则会喷溅，期间要一直不停搅拌，否则会糊底。这里的白糖我用的冰糖，白砂糖也可以 熬成后我尝了一口，就是这个味儿，🥰

步骤 4

醒好的面团揉光滑。下剂子，我分的190克一个，锅比较大，32厘米内径，锅小的剂子分小一点。按顺序摆好，盖保鲜膜醒10分钟

步骤 5

取第一个揉圆的面团，尽量擀圆擀薄，用碗在中间盖个印记，等分八份，按图中所示折好，翻面，盖保鲜膜醒面，接着开始把第二个揉圆的面团按照图中所示步骤叠好醒面，依次第三、第四、第五……取决于你分了几个面团，全部叠好后依旧按顺序摆好盖保鲜膜。 此时取第一个叠好也醒好的面团，擀开，擀圆擀薄，大小比自己家的锅略大一圈儿。锅烧热，倒入油，油要铺满锅底，油多才会酥，放入擀好的面片

步骤 6

因为面片比锅略大，所以放的时候借助擀面杖，一点一点放入锅中，然后用五个手指放在面团中间，转动饼体，千万别小看这一步，这是面胚起层的关键步骤，出现图中皱皱的状态又不粘连在一起，然后倒上油，用毛刷刷匀，饼的边缘也要刷上。盖上锅盖，中小火煎，中途可以借助筷子和铲子，把饼的两边往中间挤一挤，这样会层次更加分明。简直金黄后翻面，盖锅盖接着煎至金黄，强调一点，中途只翻一次面，如果来来回回的翻面，饼上色不好看，而且会硬。第二面煎至金黄后盛出，放在晾架上，先刷上做好的酱料，然后撒白芝麻，葱花。

步骤 7

妈呀，太好吃了，戒碳水的我忍不住吃了半张，比外面卖的还好吃。可能是因为自己亲手做的，不过味道绝对绝对可以，不信你也试试吧😀

步骤 8

再来一张无滤镜的图片，刚切好，夕阳照射下，真的太美了，层层酥脆，香味扑鼻，口水直流

酱香饼（手抓饼）的小贴士

面团的沸水其实我用的是上次做肉松剩下的高汤，这也许是饼非常香的原因之一。 酱料是饼的灵魂，不要改动配方，我不喜欢吃腐乳所以换成了番茄酱，大家可以根据自己口味来做。其他配料不要更换，否则味道不能保证 我是翻倍做的，因为送人，所以图中是九个面团，大家如果按照食谱中的量做的话平均分成五六个面团就行，关键看自己的锅大小

菜谱创建时间：2023-04-27 16:04:32