蛋白粉对马卡龙制作的影响

作者： 大皮-皮师傅主厨

做马卡龙到底要不要加蛋白粉？ 今天我们就来做个对比实验，看看加蛋白粉能不能提高马卡龙的成功率呢？

用料

• #原配方
• 扁桃仁粉 100克
• 糖粉 100克
• 蛋清A 36.5克
• 水 25克
• 砂糖 100克
• 蛋清B 36.5克
• #对比配方
• 增加蛋白粉 1.5克

蛋白粉对马卡龙制作的影响的做法步骤

步骤 1

将蛋清A与TPT混合均匀，拌至无干粉状态。

步骤 2

制作两份蛋白霜，一份无蛋白粉，另一份在需要打发的蛋白里加入蛋白粉。

步骤 3

糖浆加热至118度，倒入硅胶杯中，一边打发一边倒入。

步骤 4

打发至蛋白霜变硬，细腻有光泽，两份蛋白霜外观并无大的区别。

步骤 5

分三次将蛋白霜加入面糊中，翻拌均匀至飘带状。

步骤 6

将两种面糊挤到同一个烤盘上，晾皮到不粘手后烘烤。

步骤 7

高温烘烤：160度11分钟 外观上两者没有区别，都很光滑。内部组织都很细腻。

步骤 8

低温烘烤：140度16分钟 没有蛋白粉的马卡龙内部组织比较空洞，加了蛋白粉的马卡龙内部组织依旧细腻。

蛋白粉对马卡龙制作的影响的小贴士

1、高温烘烤条件下，是否加蛋白粉对马卡龙成败影响不大。 2、低温烘烤条件下，加蛋白粉的蛋白霜更稳定，也可以得到绵密的内部组织。 3、加蛋白粉低温烘烤，马卡龙既不会上色，也不会空心，满足颜值要求。 4、市售蛋白粉一般会添加香精，所以不加蛋白粉高温烘烤，味道更好。

菜谱创建时间：2023-04-13 18:26:39