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腌笃鲜新手入门
用料
腌笃鲜新手入门的做法步骤
【鲜肉处理】（此处采用猪蹄）猪蹄切块，加水浸泡30分钟，出血水后捞出洗净。冷水下锅，加5片姜和料酒，大火烧开焯3分钟后捞出，洗去血沫沥干备用。
【腊肉和春笋处理】1.腊肉皮用火烫一下除毛，冲下水，用刀刮去表层烧焦和不好的地方，洗净。腊肉放盆里，加入没过肉的淘米水，加1-3克盐浸泡半小时，洗净捞出。腊肉放保鲜盒，再次加入没过肉的淘米水，加1克盐放冷藏过夜。倒掉水将腊肉洗净，切成四大块备用（对切再对切）。（腊鸭腿清洗切块即可） 2.春笋剥去笋衣（内层笋衣嫩嫩的白色底部留着，焯完水后炒或烧肉都很棒），削掉底部粗糙表皮，对切再对切，切成四大块备用。 3.腊肉和春笋冷水下锅，加1-2克盐，大火烧开焯水5分钟关火。春笋捞出洗净泡水备用，腊肉放锅里，等水凉后捞出洗净沥干，切成麻将块大小备用。
【干豆腐处理】1.干豆腐洗净，放入开水焯1分钟后捞出洗净沥干。 2.干豆腐打结：①「分」干豆腐竖着放上下折叠后切成四份，再将四片干豆腐展开叠在一起，对半切开，这样1片干豆腐就均匀分成8片长方形了（即长边二等分，宽边四等分）。 ②「叠」取一片干豆腐叠三折，再对折成6层（如果不行就简单地对折再对折成4层）。 ③「卷」干豆腐两手各执一端，右手顺时针转几下将干豆腐卷成条（不要太用力，容易断开）。 ④「打结」干豆腐右端绕个圈，压着左端绕到后面，从后面穿孔形成单结，或者再绕到前面穿孔形成八字结。
【煎肉皮】锅里抹油烧热，腊肉（或腊鸭腿）和鲜肉皮向下放入锅中，锅边放5片姜，小火煎至肉皮微黄。加两勺料酒，大火炒香炒干。
【炖汤】煎肉皮前烧一锅开水，肉煎好后加入开水，加一段葱，炖两个小时。炖汤分四个阶段：①锅盖下垫一根筷子防溢汤，大火炖20分钟。 ②去掉筷子，盖好盖子，小火炖40分钟。 ③春笋滚刀切块，加入汤里，大火烧开转小火炖45分钟。 ④干豆腐结加入汤里，大火烧开转小火炖15分钟，根据咸淡再确定加盐与否。
腌笃鲜新手入门的小贴士
1.腊肉和鲜肉一肥一瘦搭配更完美，比如瘦肉多的腊肉炖猪蹄，或者肥肉多的腊肉炖排骨。 2.腊肉和春笋一起焯水，不光省时省力，焯出来的春笋涩味充分去除，也更香。 3.干豆腐卷时不要太用力，容易断掉。顺时针卷后，再顺时针转圈打结。逆时针卷的话，打结时容易断；顺时针卷的话，打结时容易松，所以转圈打结时记得右手顺势再卷一两下。干豆腐结在最后15分钟加汤里，嫩滑Q弹，口感绝佳。 4.煎肉皮，加开水，这是汤色奶白的关键。 5.炖汤开水最好一次性加齐，水要多，因为这汤料加得比较多，而且腊肉本身比较咸，水多防止汤过咸。中途实在要加水记得加开水。 6.春笋保存：①春笋去壳焯水晾干后，放冰箱冷藏，切勿冷冻，可以放一年。②春笋带壳，削去笋尖，放冰箱冷藏，可以放半个多月。
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