法式海绵小蛋糕

作者： 冰恋、樱雪°◆◇

配方来自《孟老师的100道小蛋糕》，作者孟兆庆。 蛋糕的类别及其制作方式 依本书中的食谱将各式的蛋糕及不同的制作方式归纳如下。 黄油蛋糕： 黄油蛋糕（Butter Cake）由固体的黄油制作而成，经过搅打后产生松散发性的组织，分糖油拌和法及油粉拌和法两种方制作方式。 糖油拌和法： 有固体的黄油制作。放在室温下软化后，与细砂糖搅拌均匀，再分次加入蛋液或其他液体材料，用搅拌机快速打发，最后筛入粉料，再用橡皮刮刀，一不规则方向拌和成面糊状。例如：金黄橙丝蛋糕、红薯全麦蛋糕及茄汁蔓越莓蛋糕等。 油粉拌和法：有固体的黄油制作。放在室温下软化后，鱼过筛后的粉料用橡皮刮刀，先稍微拌或用搅拌机油慢速至快速打搅，打成糊状再分次加入蛋液及细砂糖，继续快搅均匀。例如：桂圆核桃蛋糕、家常巧克力小蛋糕及巧克力沙瓦琳等。 两者比较→油粉拌和法比糖油拌和法的松发性要佳，组织及口感也较绵密。 海绵蛋糕 海绵蛋糕（Sponge Cake），顾名思义，即是具有如海绵般的弹性特色，由蛋液与细砂糖打发后产生松发性的组织，分为蛋糖拌和法及法式分蛋法两种制作方式。 蛋糖拌和法：全蛋与细砂糖用搅拌机由慢速至快速搅打，颜色由深慢慢变浅，再筛入粉料，接着加入液体材料，改用打蛋器轻轻的拌匀。例如清蒸柠檬蛋糕、鸡蛋糕及简易蜂蜜小蛋糕等。 法式分蛋法：全蛋分成蛋黄与蛋白后，将蛋黄与细砂糖先混合均匀，接着将蛋白与细砂糖搅打至九分发后，分次与蛋黄糊搅匀，最后筛入粉料，用橡皮刮刀拌匀。例如：法式海绵小蛋糕、清爽抹茶蛋糕及大理石抹茶蜂蜜蛋糕等。与戚风蛋糕的做法类似，差别仅在于干料加入的先后顺序。 两者比较→蛋糖拌和法比法式分蛋法的触感更具弹性，前者口感较绵密，后者较具韧性。 戚风蛋糕（Chiffon Cake），原意是指如丝绸般的细致，内含丰富的水分，同时借由打发蛋白产生松发的组织特性。 两部拌和法：全蛋分成蛋黄与蛋白后，将蛋黄与细砂糖、粉料及液体材料先混合成均匀的蛋黄糊，接着将蛋白与细砂糖搅打至九分发后，再分次与蛋黄糊拌和均匀。例如：南瓜戚风蛋糕、蓝莓奶酪戚风蛋糕等。 天使蛋糕（Angel Cake），内含大量的打发蛋白，不含蛋黄、油脂及其他液体材料。 蛋白打发法：蛋白与细砂糖搅打至九分发后，再与过筛后的粉料搅拌均匀。例如：红豆天使蛋糕。 简易蛋糕（Simple Cake），仅需将湿性与干性材料个别先混合，再全部拌和成面糊，即可烘烤。 液体拌和法：以液体由制作成，将固体的黄油熔化，再与其他液体材料搅拌均匀，最后加入粉料拌和。未经打发，完全以泡打粉或小苏打当松发剂，内部组织有不规则性的大小孔洞。例如：全麦葡萄干马芬、奶茶马芬、金砖及鲜果糖浆蛋糕等。 马芬（Muffin）很美式的家常点心，做法简单且随性，各式新鲜蔬果、坚果～巧克力及咸口味的材料都可应用，无论咸或甜的制作，仅需将液体材料与干性材料个别混合后再全部拌匀或成面糊即可。为避免冷却后组织变硬，失去马芬该有的柔软与湿润，制作时最好使用液体油。 1个鸡蛋的大小分量之差，往往影响蛋糕面糊的浓稠度，因此，为降低误差率，本书中的蛋液完全以“去壳后的净重”来计量，只有液体拌和式的马芬蛋糕不受影响。 1大匙（1Table spoon即1T） 1小匙（1tea spoon即1t）或称1茶匙 1/2小匙（1/2tea spoon即1/2t）或称1/2茶匙 1/4小匙（1/4tea spoon即1/4t）或称1/4茶匙 本书使用的1/8小匙则取1/4小匙的一半即可 烤模的应用：a按照不同的面糊种类来搭配适合的烤馍，并在适当的时间内烘烤完成，才会得到最佳质量的蛋糕。例如：需要膨胀空间的戚风蛋糕，就不适合用小型的烤模制作；扎实的黄油蛋糕就需选用快速受热的长条形烤模或是小型烤模，才容易掌握火候与时间，否则用大型模具烘烤，时间过久，边缘会过厚且粗糙。另外，像是膨胀力较弱的黄油蛋糕（例如，蔓越莓蛋糕、无花果枫糖蛋糕及香蕉巧克力蛋糕）也要用小模具烘烤。 黄油蛋糕类：适合长条形烤模、小型纸模 海绵蛋糕类：适合大尺寸的金属烤模 戚风蛋糕类：适合中空底部可活动的金属烤模 马芬蛋糕类：适合小型纸模 天使蛋糕类：适合中空的金属烤模 如果要做有特殊含义或典故的蛋糕，则需要特别选用具有外形意义的造型烤馍，例如鸡蛋糕、金砖、咕咕霍夫、沙瓦琳巧克力及瑞士屋顶蛋糕等。

用料

• 蛋黄 40克
• 细砂糖 30克
• 香草精 1/2小匙
• 蛋白 60克
• 细砂糖 15克
• 低筋面粉 30克
• 玉米淀粉 20克
• 椰子粉 1大匙

法式海绵小蛋糕的做法步骤

步骤 1

蛋黄加30克细砂糖及香草精用打蛋器搅拌均匀。

步骤 2

蛋白用搅拌器搅打呈粗泡状，分3次加入细砂糖，以快速方式搅打后蛋白渐渐的呈发泡状态，搅打的同时明显出现纹路状，最后呈小弯钩的九分发状态即可。

步骤 3

取1/3的打发蛋白拌入做法1的蛋黄糊中，用打蛋器稍微拌和。

步骤 4

加入剩余的蛋白，轻轻的从容器底部刮起拌匀。

步骤 5

同时筛入低筋面粉及玉米淀粉，继续用橡皮刮刀将粉料压入蛋白内，并拌和成均匀的面糊。

步骤 6

用裱花袋将面糊挤入纸膜内约九分满并撒上均匀的椰子粉。

步骤 7

烤箱预热后，用上火180℃，下火180℃烘烤20～25分钟左右。

法式海绵小蛋糕的小贴士

这款蛋糕由法式分蛋法制作。 最佳赏味：室温保存，冷食。 可做直径5.5㎝，高3.5㎝纸模6个。 九分发的蛋白，捞起后会呈现小弯钩，与戚风蛋糕的蛋白打发相同。为缩短搅拌时间，当打发的蛋白与蛋黄糊稍微拌和后，即可筛入粉料。法式分蛋海绵蛋糕的配方，液体的分量较少，最后可利用橡皮刮刀将粉料压入蛋白内的方法，即可轻易的拌和均匀。

菜谱创建时间：2023-04-01 15:20:44