超好吃的红烧小鲫鱼（附煎鱼不粘和浓汤做法）

作者： 董悟饭

春天正是鲫鱼肥美的时候，尤其是红烧鲫鱼的鱼籽，口口香。很多人嫌鲫鱼刺多或者易散，只要处理得当，根本不是事。这道菜一定要用小鲫鱼，手掌长的最鲜美，钓的野鲫鱼就更好了。

用料

• 鲫鱼 5条
• 葱 一卷
• 生抽 一勺
• 料酒 一勺
• 盐 少许
• 姜 较多
• 蚝油 半勺
• 老抽 少许

超好吃的红烧小鲫鱼（附煎鱼不粘和浓汤做法）的做法步骤

步骤 1

煎鱼不粘锅的方法，前几步很重要。我这里是电磁炉+铁锅（用不粘锅感觉少了很多锅气，不太推荐），小鲫鱼镗好，晾干。没时间就用厨房纸擦拭干。

步骤 2

晾干后撒细盐。一方面腌制一下，另一方面摸点盐等会煎的时候不易粘锅。

步骤 3

把锅烧热，多热呢？冒大量青烟为止。很多人冷锅冷油煎鱼，不成形也容易粘锅

步骤 4

锅很热了后，倒入煎鱼的油。我这是6条小鲫鱼的油量。不要太多也不要少了。紧接着撒一把灵魂细盐。油锅撒盐，就基本完全不会粘锅了。

步骤 5

如图。再次把油锅烧的冒青烟。都经常说小火煎鱼，不是让你上来就小火，而是油温很热后才转小火。如果你是做鲫鱼汤，油温不高，煎出来的鲫鱼不够金黄，也就导致汤不够黄金色或者奶白色（这个后面说）

步骤 6

油温高时转小火，拎着鲫鱼的尾巴，缓缓顺入锅内，瞬间就会发出很响的呲的一声，那就对了。鱼在高温油内，迅速定型（这样鱼才不散）。

步骤 7

记得把锅前后转动，使头尾都被煎到。

步骤 8

每个姿势煎3分钟，半面煎10分钟差不多了

步骤 9

翻面，金黄金黄的！

步骤 10

把6条鲫鱼都煎了，然后一一捞出控油。这里插播一下鲫鱼汤的做法。

步骤 11

两面金黄后，放两片姜煎一下，小火转到最大，锅烧热（此时鱼也在锅内），倒入1.5升沸水。锅内全程保持大火状态。

步骤 12

这可以盖盖子也可以不盖。五分钟后汤就会很白，但不够浓。继续大火！不要转小。放点喜欢的配菜：豆腐

步骤 13

放点平菇

步骤 14

汤大火滚到有些粘稠就可以起锅了，可以放一些白胡椒。这里记得，我们腌鱼和煎鱼的时候已经放了不少盐了，尝一下是否还要加点。

步骤 15

继续回来说红烧小鲫鱼。鱼煎好放一边，准备葱结，干红辣椒，姜。就这几样，不需要味道过重的调料，否则就破坏鲜美了。

步骤 16

煎鱼剩下的油，把干辣椒炒香，姜片爆香

步骤 17

半勺醋

步骤 18

少许老抽

步骤 19

一勺生抽，一勺生蚝

步骤 20

加没过鱼的开水

步骤 21

放入煎好的鲫鱼，放下葱结

步骤 22

全程最大火，不加盖。将汤汁不断淋在鱼身上。

步骤 23

全程最大火10分钟，然后把鱼捞出。葱结丢掉。以前老人做鱼都喜欢“千滚的豆腐万滚的鱼”，都要炖个把小时。但那样鱼就散了，肉质也会变柴，吃不出河鲜的鲜美和嫩了。由于鱼被很好的煎过，这一步已经去腥了，因此大火烩10-15分钟即可。

步骤 24

剩下的这点汤很宝贵（6条鱼浓缩的鱼汤可想有多鲜），加一点糖，也可以勾芡或者不。淋在鱼身上。

步骤 25

撒一把葱花完结

超好吃的红烧小鲫鱼（附煎鱼不粘和浓汤做法）的小贴士

晾干，热锅，热油，煎鱼四个步骤很重要。其他红烧的口味因人而异，也可以做醋鱼，糖醋，麻辣，重庆烤鱼等风味。

菜谱创建时间：2023-04-01 12:31:48