零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕

作者： 爱烘焙的小猴子在湾区

自己就爱吃蛋糕，老大也超爱我做的蛋糕，刚满一岁的弟弟一吃妈妈做的生日蛋糕，下午就开始不停大喊妈妈。哈哈哈！ 做蛋糕感觉比面包要简单很多，只要模具选对，按照流程来，不可能出现塌陷、开裂、小山丘，我自己从来没做出来奇奇怪怪的蛋糕… 以下是我刚开始做蛋糕的时候总结的经验： 1. 不要用不粘模具 我之前买过costco的不粘模具，蛋糕不爬升，出现布丁层，虽然能吃，但是严格意义上来讲不算好的戚风蛋糕。 2. 电饭锅做的蛋糕 电饭锅也可以烤蛋糕，我用小米电饭煲烤过蛋糕，味道差不多，只是略微有点湿，口感不如烤箱烤出来的好。 3. 不一定非要玉米油 有一种说法是，玉米油没有气味，橄榄油、花生油气味大，但是我试过家里没有玉米油的时候用橄榄油，蛋糕也没有特殊的味道，如果有玉米油就用玉米油，没有的话我觉得其他油也没问题。 此配方为八寸蛋糕。 六寸戚风蛋糕配方在此： 鸡蛋2个 蛋黄糊白糖10g 牛奶20ml 油20ml 低筋面粉35g 蛋白糊白糖30-35g（看个人喜好可以增减） 过程和八寸蛋糕一模一样

用料

• 鸡蛋 5个
• 蛋黄糊部分：
• 细砂糖 20克
• 牛奶 50ml
• 玉米油 50ml
• 低筋面粉 90克
• 蛋白部分：
• 细砂糖 70克
• 柠檬汁 几滴
• 八寸蛋糕模具 1个
• 温度 145度
• 烤制时间 50分钟

零失败不塌陷不开裂戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备用料

步骤 2

打入五个鸡蛋，打的时候小心，不要让蛋黄被碎裂的鸡蛋壳刮破。

步骤 3

我就用一个大勺子舀起来一个蛋黄，会挂着很多蛋清，倾斜勺子让蛋黄在勺子上往各种方向慢慢滑动，蛋清会被勺子刮下来，也因为重力会自动往下流。 我试过分离蛋清的那个白色的小勺，也试过在磕破的鸡蛋壳里分离，很多锋利的边，容易把蛋黄刮破。用手直接抓起蛋黄分离，我有点接受不了…

步骤 4

这是分离好的蛋清，有很多白色的“卵黄系带”，一个鸡蛋两个，看别的做蛋糕的教程没有提到取出扔掉，应该没什么影响。我喜欢把这些杂质取出来，以免影响口感。

步骤 5

去除杂质的蛋清，盖保鲜膜放冰箱冷藏，先处理蛋黄。如果先打发蛋白，再蛋黄，处理蛋黄的这段等待期间，蛋白容易消泡。

步骤 6

蛋黄里加入20g糖

步骤 7

搅打均匀

步骤 8

量取50ml牛奶

步骤 9

加入牛奶

步骤 10

搅打均匀

步骤 11

量取50ml玉米油

步骤 12

加入后的状态

步骤 13

搅打均匀

步骤 14

筛入90g低筋面粉

步骤 15

筛入的面粉

步骤 16

用刮刀搅拌均匀。盖保鲜膜放冰箱待用。

步骤 17

拿出蛋白，挤入柠檬汁

步骤 18

我切了1/5个柠檬，如图那么大，基本都挤进去了。

步骤 19

冰箱中拿出蛋清，准备好70白糖，准备打发。 note: 不喜甜的可以减糖，50g是我试验过的比较合适的量，没有浓重的蛋白腥味，也不是很甜。大家可以根据自己口味，自行调整。 预热烤箱，295F（145C） 1-中速搅打30秒，直到有大气泡出现 2-加入1/3白糖，高速，打到泡泡变绵密 3-加入1/3白糖，高速，打到提起来搅拌头有柔软的勾 4-加入剩余1/3白糖，高速，打到提起搅拌头有坚挺的勾，倒扣盆蛋白也不会移动

步骤 20

这是打发好的状态：搅拌头上坚挺的弯钩

步骤 21

打发好的状态：盆里蛋白霜有明显纹路

步骤 22

打发好的状态：刮刀挑一下看看质地

步骤 23

打发好的状态：舀一勺看看，加入蛋白糊里

步骤 24

分三次加入蛋白糊混合蛋白蛋黄： 1-用刮刀舀1/3蛋白糊，加入蛋黄糊，翻拌的手法，上下翻拌，混合均匀。不要转圈搅拌，会消泡。 2-舀1/3蛋白糊加入蛋黄糊，翻拌均匀。 3-加入剩余1/3蛋白糊，翻拌均匀

步骤 25

这是翻拌过程中的样子，还能看到蛋白糊的影子，继续

步骤 26

这是翻拌好的

步骤 27

倒入模具中，垂直轻震几下，去除混合物中的气泡。 放入烤箱中层，145度烤50分钟。

步骤 28

烤制完成，拿出模具。戴手套垂直震几下，去除一热气。

步骤 29

倒扣晾凉。

步骤 30

晾凉后用刮刀刮一圈，脱模。完美！ 如果要继续涂奶油，放冰箱冷藏一段时间。

步骤 31

这是我给老二做的生日蛋糕。 关于打发奶油的菜谱，请搜索我的“奶油生日蛋糕”，谢谢。

菜谱创建时间：2023-03-31 03:49:23