牛肉

作者： 磐石中咂蜜

用料

• 牛肉

牛肉的做法步骤

步骤 1

牛仔骨（冷冻）

步骤 2

冷藏解冻17小时后

步骤 3

步骤 4

U.S. GRAIN-FED BONE-IN SHORT RIBS 美国谷饲牛仔骨 150天

步骤 5

267

步骤 6

谷饲牛肉块

步骤 7

245

步骤 8

室外花园开袋拍照

步骤 9

245

步骤 10

冷藏48小时变色

步骤 11

发黑，并不都意味着肉已经不新鲜了，或者坏了。牛肉的颜色与其氧化程度和肌肉纤维息息相关。 肌红蛋白是决定生肉颜色的一种蛋白质，非常容易发生变化。真空包装的生肉产品，牛肉中的肌红蛋白无法充分和氧气接触，因而使得肉的颜色偏紫。但它并不会影响牛肉的品质和口感。此时的肌红蛋白就变成了“脱氧肌红蛋白”。遇到这种情况了，只需要把真空包装拆掉，将牛排暴露在空气中，使其与氧气充分接触。偏紫色的牛肉会逐渐变回诱人的鲜红色。 牛肉會呈現鮮紅色，是因為氧合肌紅蛋白與氧氣發生作用，若牛肉內部無法接觸氧氣，在缺氧的狀況下牛肉會呈黑紅色，但只要把肉放在空氣中與氧氣接觸，就會慢慢的又變成鮮紅色。

步骤 12

换货 申请后6小时送到

步骤 13

0度冷藏16小时

步骤 14

表面鲜红

步骤 15

内侧咖红

步骤 16

外层鲜红、内层深红

步骤 17

排酸牛肉是牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸的牛肉，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。 辨別方法： 1、看色澤：非排酸牛肉成血紅色，表面缺乏光澤，排酸牛肉呈稍暗的鮮紅色，有光澤； 2、聞味道：非排酸牛肉有腥味和草酸味，排酸牛肉則 沒有； 3、壓水分：排酸牛肉屬於正常水分，肉表面較干，指壓不滲水。 4、品肉質：非排酸肉肉質柴、不易爛，排酸肉肉質滑嫩可口。 第四個招數，買的時候不容易分辨，但吃到嘴裡的時候你就明白了。 辨別排酸牛肉記得看、聞、壓、品。

步骤 18

牛腩

步骤 19

牛霖

步骤 20

适合快炒，不适合慢煮

菜谱创建时间：2023-03-26 20:14:06